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地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

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中国粮油学报 2023年第2期38卷 104-111页

作者：刘玉兰邓金良马宇翔王振清王小磊田原河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南工大设计研究院郑州450001

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)... 详细信息

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明:初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与地上储油相比,地下储油较为恒定的自然低温且避光条件,在提升浓香花生油风味稳定性和微量营养成分保留方面的效果显著,是一种比添加抗氧化剂储油和充氮储油更为绿色生态和节能低碳的保质保鲜储油技术,值得推广应用。

关键词：浓香花生油地下储油地上储油挥发性风味成分固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS) 气相-嗅闻仪(GC-O) 风味稳定性

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谈啤酒风味稳定性的改进措施

食品与发酵工业 2001年第2期27卷 62-65页

作者：冯景章高云鸽燕京啤酒集团有限公司北京100130

主要从原料控制、工艺操作等方面对啤酒风味稳定性的影响进行了讨论 ,并从理论与实践相结合的角度 ,立足于当前国内的现状。

关键词：风味稳定性质量控制改进啤酒

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啤酒贮存过程中风味稳定性的研究

食品工业科技 2006年第9期27卷 59-62,65页

作者：武千钧林洪李梅中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛啤酒股份有限公司科研开发中心山东青岛266061

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味... 详细信息

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性。

关键词：啤酒贮存风味稳定性史垂克醛类

啤酒酵母敲除fksl基因对啤酒风味稳定性的影晌

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食品工业科技 2009年第9期30卷 91-94页

作者：王敏郑飞云李崎顾国贤江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院酿酒科学与技术研究室江苏无锡214122

以啤酒酵母工业菌株G-03为模板,扩增得到铜抗性基因cup1和β-葡聚糖合成酶基因fks1。fks1连接pMD-18T Vector得到重组质粒pTK,重组质粒pTK和cup1经BglⅡ、SalⅠ酶切后连接得到重组质粒pKC。以pKC为模板,PCR得到以fks1为整合位点包含cup... 详细信息

以啤酒酵母工业菌株G-03为模板,扩增得到铜抗性基因cup1和β-葡聚糖合成酶基因fks1。fks1连接pMD-18T Vector得到重组质粒pTK,重组质粒pTK和cup1经BglⅡ、SalⅠ酶切后连接得到重组质粒pKC。以pKC为模板,PCR得到以fks1为整合位点包含cup1的基因片段fks1::cup1。片段转化啤酒酵母工业菌株G-03,通过硫酸铜抗性筛选得到一株啤酒酵母工程菌G-03/C。工程菌的生长速率、死灭温度和絮凝性发生改变。连续发酵3代工程菌常规发酵指标与原菌无较大差异,老化指标TBA降低65.6%,SI系数和RSV分别提高192.7%、26.6%。

关键词：啤酒酵母 fks1 风味稳定性

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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

食品与发酵工业 2003年第11期29卷 51-54页

作者：林智平冯景章顾国贤北京燕京啤酒集团技术中心江南大学生物技术教育部重点实验室无锡214036

根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长... 详细信息

根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

关键词：啤酒风味稳定性自由基内源抗氧化性还原力丹宁亚硫酸盐麦汁

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提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性

酿酒 2003年第3期30卷 57-59页

作者：林智平顾国贤冯景章江南大学生物工程学院江苏无锡214036

根据抗氧化假说理论,研究通过在糖化时添加过氧化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应,增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

关键词：麦汁还原力啤酒风味稳定性糖化内源抗氧化活性过氧化氢酶亚硫酸盐

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酚类物质与啤酒风味稳定性关系的研究

酚类物质与啤酒风味稳定性关系的研究

作者：付兆辉江南大学

学位级别：硕士

啤酒酿造技术已经比较完善,市场竞争日益激烈,企业要在竞争中取胜,首要的是提高啤酒质量,增强啤酒的稳定性(包括了风味稳定性和混浊稳定性);但是由于啤酒本身的特殊性,其保质期一般在3个月,国外有的可达到12个月,而风味保质期更短。如... 详细信息

啤酒酿造技术已经比较完善,市场竞争日益激烈,企业要在竞争中取胜,首要的是提高啤酒质量,增强啤酒的稳定性(包括了风味稳定性和混浊稳定性);但是由于啤酒本身的特殊性,其保质期一般在3个月,国外有的可达到12个月,而风味保质期更短。如何改善并提高啤酒稳定性一直是酿造人员所关心的重要问题。在实际工作中,较为有效的措施主要是降低贮藏温度、减少瓶颈空气、增加pH值和添加各种抗氧剂等,但不论工艺隔氧严格与否或外加抗氧化剂,氧或多或少都会残存于麦汁或啤酒中,这样啤酒中内源性抗氧化剂的作用就显示出来,酚类物质被认为是重要的内源性抗氧化剂。本论文建立了RP-HPLC分析啤酒多酚的方法,改进了啤酒预处理方法。色谱条件为:Waters 2695色谱仪,UV-可见、二极管阵列检测器,色谱柱为ZORBAX Eclipse XDB-C18, (4.6×250mm, 5μm),柱温30℃,检测波长280nm,洗脱剂为甲醇、水、乙酸混合液,采用梯度洗脱。单酚检出限在0.1mg/L左右,线性范围在6.4 mg/L8mg/L,RSD在1.7%.4%。酒样经液液萃取或液固萃取预处理后进样。改良了啤酒老化前驱物质的测定方法,TBA的测定条件:吸收波长为530nm,TBA溶液为含0.28%TBA的60%乙酸溶液,60℃下水浴反应60min;60%乙酸溶液为空白。实验发现TBA与乙醛等形成黄色加成物,与反-2-壬烯醛反应形成橙黄色加成物。并且黄色加成物的生成速度快,但其热敏性较红色加成物差。羰基化合物与TBA反应生成有色加成物,尤其是醛类物质;并且不饱和醛的专一性要高于饱和醛的专一性。该方法适用于对同一品牌酒样的监测,不同酒样之间由于受到多种因素干扰,并无一个一致标准,啤酒生产厂家可根据各自产品,结合品评实验分别确定标准。采用总活性抗氧化潜能值(TRAP值)法分析麦汁、啤酒中多酚物质的抗氧化性及其影响因素。单酚的抗氧化能力大小为:(-)-表儿茶素>槲皮素>(+)-儿茶素>阿魏酸>香草酸;酚类物质的抗氧化能力要高于等量抗坏血酸盐和亚硫酸盐的抗氧化能力。另外,花色苷类物质对麦汁、啤酒的抗氧化性有一定的贡献;在啤酒中起主要抗氧化作用的单酚物质是(+)-儿茶素和阿魏酸。酿造过程中,煮沸强度和溶氧情况对最终麦汁抗氧化能力影响很大。温度、溶氧、pH值等都会影响到多酚物质理化性质的变化,从而影响TRAP值的变化。通过添加实验、强制老化实验、酿造实验考查酚类物质对风味稳定性的影响。几种单酚对啤酒风味有影响,可以降低TBA值,但并不是对所有醛类物质都有抑制作用;酒花中较麦芽中含有更多的抗氧化性多酚,主要是单体酚、酚酸等;PVPP、甲醛等添加剂影响风味稳定性,同时PVPP可能也吸附少量羰基类化合物;儿茶素与Vc存在协同作用。

关键词：酚类物质高效液相色谱总羰基类化合物含量气相色谱抗氧化性总活性抗氧化潜能值风味稳定性

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多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究

多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究

作者：孙文斌江南大学

学位级别：硕士

本课题研究从啤酒风味老化机理和多酚物质对啤酒风味稳定性影响的机理出发，结合啤酒生产的实际，系统考察啤酒酿造过程中不同阶段的多酚的变化对啤酒风味稳定性的影响。通过对原(辅)料及成品啤酒中多酚物质含量的测定以及酿造过程中多... 详细信息

本课题研究从啤酒风味老化机理和多酚物质对啤酒风味稳定性影响的机理出发，结合啤酒生产的实际，系统考察啤酒酿造过程中不同阶段的多酚的变化对啤酒风味稳定性的影响。通过对原(辅)料及成品啤酒中多酚物质含量的测定以及酿造过程中多酚物质的变化及影响因素、啤酒酿造过程中多酚物质的控制与保护的探讨，实现调整优化合理控制多酚物质、提高啤酒风味稳定性的酿造工艺。原料品种及质量对啤酒中的多酚含量有一定影响，酒花中的多酚含量最高，是麦芽中的10多倍，而大米、玉米糖浆等辅料中的多酚含量极少。通过对国内不同品牌啤酒的检测发现，成品啤酒中总多酚含量与啤酒风味稳定性有一定的正向相关性，11oP啤酒总多酚控制在100mg/L左右，P.I.≤2.5时有利于啤酒的风味稳定性。麦芽中的多酚物质主要在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出;辅料比、酒花添加量及添加时间、麦汁pH、煮沸强度等对麦汁总多酚含量、TBA值影响较大;氧气对麦汁及啤酒的风味稳定性影响极大，煮沸是否隔氧以及清酒中的溶解氧含量直接影响到麦汁及成品啤酒的TBA值和总多酚含量。糖化添加甲醛会大幅度降低麦汁中的总多酚和花色苷含量，极大地损害啤酒的风味稳定性;添加焦亚硫酸钾可以保护麦汁中的多酚不受氧化，达到提高啤酒风味稳定性的作用。麦汁煮沸时添加HD-003麦汁澄清剂、茶多酚和单宁（糖化型）均能增加麦汁的总多酚含量，提高啤酒的风味稳定性;啤酒过滤时添加单宁和PVPP后均有利于啤酒风味稳定性的提高;清酒中添加异Vc钠和三效抗氧化剂后，均有效地保护了啤酒中的多酚物质不被氧化，均起到了提高啤酒风味稳定性的作用;且三效抗氧化剂的效果优于异Vc钠。在啤酒大生产试验中发现，经过工艺调整后，麦汁总多酚含量提高61%，TBA值降低5.9%;最终成品啤酒的总多酚含量提高37.3%，TBA值降低16.7%，RSV提高53.6%;其它理化指标及风味物质含量与调整前的指标基本保持一致;通过品评试验，啤酒风味稳定性比原来提高了近一个月左右，同时经过冷热强化试验证明啤酒中总多酚含量的增加并没有导致啤酒非生物稳定性的恶化。

关键词：啤酒多酚风味稳定性原料工艺添加剂

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啤酒的溶氧与啤酒风味稳定性

食品工业 2000年第4期21卷 11-12页

作者：王玉兰襄樊学院化学化工系襄樊441003

本文简要讨论降低啤酒中含氧量、提高啤酒风味稳定性的措施。

关键词：啤酒含氧量风味稳定性质量控制