多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究

作     者：孙文斌 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：顾国贤

授予年度：2004年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：啤酒 多酚 风味稳定性 原料 工艺 添加剂 

摘      要：本课题研究从啤酒风味老化机理和多酚物质对啤酒风味稳定性影响的机理出发，结合啤酒生产的实际，系统考察啤酒酿造过程中不同阶段的多酚的变化对啤酒风味稳定性的影响。通过对原(辅)料及成品啤酒中多酚物质含量的测定以及酿造过程中多酚物质的变化及影响因素、啤酒酿造过程中多酚物质的控制与保护的探讨，实现调整优化合理控制多酚物质、提高啤酒风味稳定性的酿造工艺。 原料品种及质量对啤酒中的多酚含量有一定影响，酒花中的多酚含量最高，是麦芽中的10多倍，而大米、玉米糖浆等辅料中的多酚含量极少。通过对国内不同品牌啤酒的检测发现，成品啤酒中总多酚含量与啤酒风味稳定性有一定的正向相关性，11oP啤酒总多酚控制在100mg/L左右，P.I.≤2.5时有利于啤酒的风味稳定性。 麦芽中的多酚物质主要在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出;辅料比、酒花添加量及添加时间、麦汁pH、煮沸强度等对麦汁总多酚含量、TBA值影响较大;氧气对麦汁及啤酒的风味稳定性影响极大，煮沸是否隔氧以及清酒中的溶解氧含量直接影响到麦汁及成品啤酒的TBA值和总多酚含量。 糖化添加甲醛会大幅度降低麦汁中的总多酚和花色苷含量，极大地损害啤酒的风味稳定性;添加焦亚硫酸钾可以保护麦汁中的多酚不受氧化，达到提高啤酒风味稳定性的作用。麦汁煮沸时添加HD-003麦汁澄清剂、茶多酚和单宁（糖化型）均能增加麦汁的总多酚含量，提高啤酒的风味稳定性;啤酒过滤时添加单宁和PVPP后均有利于啤酒风味稳定性的提高;清酒中添加异Vc钠和三效抗氧化剂后，均有效地保护了啤酒中的多酚物质不被氧化，均起到了提高啤酒风味稳定性的作用;且三效抗氧化剂的效果优于异Vc钠。 在啤酒大生产试验中发现，经过工艺调整后，麦汁总多酚含量提高61%，TBA值降低5.9%;最终成品啤酒的总多酚含量提高37.3%，TBA值降低16.7%，RSV提高53.6%;其它理化指标及风味物质含量与调整前的指标基本保持一致;通过品评试验，啤酒风味稳定性比原来提高了近一个月左右，同时经过冷热强化试验证明啤酒中总多酚含量的增加并没有导致啤酒非生物稳定性的恶化。