提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性
Improving wort reducing activities against beer staling作者机构：江南大学生物工程学院江苏无锡214036
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2003年第30卷第3期
页 面：57-59页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：麦汁还原力 啤酒 风味稳定性 糖化 内源抗氧化活性 过氧化氢酶 亚硫酸盐
摘 要：根据抗氧化假说理论,研究通过在糖化时添加过氧化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应,增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。
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