提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响
Improving Wort Reducing Activities Against Beer Staling作者机构：北京燕京啤酒集团技术中心 江南大学生物技术教育部重点实验室无锡214036
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2003年第29卷第11期
页 面：51-54页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：啤酒 风味稳定性 自由基 内源抗氧化性 还原力 丹宁 亚硫酸盐 麦汁
摘 要：根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。
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