地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用
Effect of Underground Oil Storage on Improving the Flavor Stability and Overall Quality of Flavor Peanut Oil作者机构:河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南工大设计研究院郑州450001
出 版 物:《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)
年 卷 期:2023年第38卷第2期
页 面:104-111页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金:“十三五”国家重点研发计划子课题(2016YFD0401405) 校企合作研发项目(JY28-2017-0101)
主 题:浓香花生油 地下储油 地上储油 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS) 气相-嗅闻仪(GC-O) 风味稳定性
摘 要:浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明:初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与地上储油相比,地下储油较为恒定的自然低温且避光条件,在提升浓香花生油风味稳定性和微量营养成分保留方面的效果显著,是一种比添加抗氧化剂储油和充氮储油更为绿色生态和节能低碳的保质保鲜储油技术,值得推广应用。