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蛋白质摄入量对低能量摄入的超重/肥胖大鼠骨骼肌相关激素的影响

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美食研究 2020年第1期37卷 56-60页

作者：彭苏文田颖何智燕彭景陈玉扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

采用SD雄性大鼠作为模型动物进行高脂饲料喂养以建立超重、肥胖模型,研究低、正常、高蛋白质摄入量对低能量摄入状态下的超重/肥胖大鼠骨骼肌相关激素的影响。结果表明:与对照组相比,干预组的进食量、摄入能量、脂肪摄入量、脂肪供能比... 详细信息

采用SD雄性大鼠作为模型动物进行高脂饲料喂养以建立超重、肥胖模型,研究低、正常、高蛋白质摄入量对低能量摄入状态下的超重/肥胖大鼠骨骼肌相关激素的影响。结果表明:与对照组相比,干预组的进食量、摄入能量、脂肪摄入量、脂肪供能比、骨骼肌重量、蛋白含量、蛋白重量、体重显著降低(P<0.05);雌二醇、睾酮、一氧化氮合成酶、胰岛素样生长因子-1、生长激素、皮质醇含量显著增加(P<0.05),其中低能量正常蛋白组、低能量高蛋白组胰岛素含量显著升高(P<0.05)。说明增加蛋白质摄入量提高了大鼠骨骼肌相关激素的水平,但需调整好三大产能营养素供能比才能有效促进骨骼肌蛋白合成。

关键词：蛋白质摄入量低能量肥胖骨骼肌激素

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冷冻微波解冻辅助水酶法提取芝麻油工艺优化

食品科技 2017年第10期42卷 189-195页

作者：张涛吴鹏许志诚孙翌葛静田颖扬州大学旅游烹饪学院扬州225127

为了提高水酶法提取芝麻油提油率,采用冷冻-微波解冻预处理辅助提取,通过单因素实验和响应面设计,对预处理工艺进行优化。结果表明,加水量、冷冻时间、冷冻温度、微波解冻时间与提油率相关关系具有显著性(P<0.05),多元回归分析也表明回... 详细信息

为了提高水酶法提取芝麻油提油率,采用冷冻-微波解冻预处理辅助提取,通过单因素实验和响应面设计,对预处理工艺进行优化。结果表明,加水量、冷冻时间、冷冻温度、微波解冻时间与提油率相关关系具有显著性(P<0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(P<0.001)。最佳预处理工艺条件:加水量48.00 m L,冷冻时间24.00 h,冷冻温度-9.00℃,解冻时间3.50 min,提油率为75.1339%。对预处理工艺进行优化可提高芝麻出油率,降低生产成本。

关键词：芝麻油水酶法预处理工艺响应面

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不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响

中国调味品 2020年第7期45卷 96-100,107页

作者：夏超于小番崔丹丹王慧敏李小函田颖许慧卿扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异,试验以生鱼肉作为对照,研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明,黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营... 详细信息

为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异,试验以生鱼肉作为对照,研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明,黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响最小;油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升,胶黏性下降,其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27,32,30种,微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看,3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质最佳。

关键词：黄颡鱼烹饪方式营养物质质构挥发性成分

丝氨酸蛋白酶编码基因prtP对副干酪乳杆菌黏附特性的影响

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江苏农业学报 2017年第3期33卷 683-689页

作者：刘昭于小番张宇陈忠琴龚威龙许慧卿崔桂友扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为探讨丝氨酸蛋白酶编码基因prtP对副干酪乳杆菌黏附特性的影响,利用λRed重组系统敲除副干酪乳杆菌的prtP基因,构建副干酪乳杆菌prtP基因缺失突变株,比较突变株与亲本株的表面结构、黏附特性的差异。结果表明,prtP基因缺失突变株的生... 详细信息

为探讨丝氨酸蛋白酶编码基因prtP对副干酪乳杆菌黏附特性的影响,利用λRed重组系统敲除副干酪乳杆菌的prtP基因,构建副干酪乳杆菌prtP基因缺失突变株,比较突变株与亲本株的表面结构、黏附特性的差异。结果表明,prtP基因缺失突变株的生长速度变慢,疏水性和自聚合性明显下降,抑菌效果无显著性差异,对抗生素的敏感性发生了显著变化,体外对细胞的黏附性显著降低。可见,prtP基因对副干酪乳杆菌的黏附特性十分重要,该基因缺失将改变菌株的生物学特性。

关键词：副干酪乳杆菌 prtP基因基因敲除生物学特性黏附性

3种烹饪方式对豇豆中2种浓度毒死蜱降解效果的影响

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食品科技 2018年第10期43卷 72-76页

作者：陈志炎扬州大学旅游烹饪学院扬州225127

通过浸泡法和气相色谱检测方法,以豇豆为样品,比较了烤制、熏制和蒸制3种烹饪方式对2种浓度(4.6 mg/kg和3.2 mg/kg)毒死蜱残留的降解效果。结果表明:在不同温度和时间下,烤制的降解率为4.522%～36.344%,熏制的降解率为3.891%～29.094%,... 详细信息

通过浸泡法和气相色谱检测方法,以豇豆为样品,比较了烤制、熏制和蒸制3种烹饪方式对2种浓度(4.6 mg/kg和3.2 mg/kg)毒死蜱残留的降解效果。结果表明:在不同温度和时间下,烤制的降解率为4.522%～36.344%,熏制的降解率为3.891%～29.094%,蒸制的降解率为19.109%～69.781%。随着时间和温度的递增,3种烹饪方式处理的豇豆,其残留毒死蜱的降解率都显著增加,均达到极显著水平;在同一温度、时间及同种烹饪处理下,3.2 mg/kg浓度的毒死蜱降解率大部分优于4.6 mg/kg浓度的毒死蜱降解率。实验结果表明,在220℃下蒸制60 min时,3.2 mg/kg浓度毒死蜱的降解效果最好,降解率达到69.781%。3种烹饪方式对毒死蜱降解效果顺序为蒸制>烤制>熏制。

关键词：毒死蜱降解豇豆烹饪方式

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滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析

美食研究 2020年第3期37卷 53-58页

作者：钱小丽丛钰琪陈正荣江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味。选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶... 详细信息

上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味。选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶段的最佳油温为105℃、最佳滑油时间为60 s、最佳料油质量比为1∶3。

关键词：猪肉上浆质构分析曲面优化烹饪工艺

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牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺研究

粮食与油脂 2020年第8期33卷 34-37页

作者：王秋玉尤文静姚远曹仲文扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

对新鲜牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺参数中的电磁炉加热功率、加热时间和静置温度进行研究,通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标得到最佳工艺条件:电磁炉加热功率270 W、加热时间11 min、静置温度19℃。运用简单描述分析法和偏... 详细信息

对新鲜牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺参数中的电磁炉加热功率、加热时间和静置温度进行研究,通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标得到最佳工艺条件:电磁炉加热功率270 W、加热时间11 min、静置温度19℃。运用简单描述分析法和偏好型检验法对牛油果牛轧糖与普通黄油牛轧糖的风味、质地和喜好性进行了比较。

关键词：牛油果牛轧糖响应面分析法

乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响

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中国乳品工业 2018年第7期46卷 21-22,27页

作者：印虹丁靖苇刘冀婕扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养学系江苏扬州225000

观察乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响。方法:32只老年雄性昆明小鼠随机分为四组(每组8只):模型对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,另设空白对照组,二月龄雄性昆明小鼠8只。对照组和模型组用0.9%的生理盐水连续灌胃30d... 详细信息

观察乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响。方法:32只老年雄性昆明小鼠随机分为四组(每组8只):模型对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,另设空白对照组,二月龄雄性昆明小鼠8只。对照组和模型组用0.9%的生理盐水连续灌胃30d,各剂量组分别灌胃β-酪啡肽-7溶液2×10-7mol/d、1×10-6mol/d、5×10-6mol/d。连续灌胃30 d后,小鼠颈椎脱臼处死,取肝脏等组织进行超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和单胺氧化酶(MAO)活性与丙二醛(MDA)含量测定。结果显示β-酪啡肽-7能显著提高老年小鼠肝脏超氧化物歧化酶活性(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物酶、单胺氧化酶活性变化无统计学差异,而低、高剂量组丙二醛含量显著增加(P<0.05)。结论为β-酪啡肽-7有提高老年小鼠肝脏抗氧化应激的可能,其机制可能与提高老年小鼠肝脏的超氧化物歧化酶活性有关。

关键词： β-酪啡肽-7 老年小鼠肝脏氧化应激

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鸡肉重组工艺研究

中国调味品 2018年第7期43卷 84-90页

作者：周莹扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。

关键词：鸡肉重组 TG酶粘聚性工艺研究