不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响

作     者：夏超 于小番 崔丹丹 王慧敏 李小函 田颖 许慧卿 XIA Chao;YU Xiao-fan;CUI Dan-dan;WANG Hui-min;LI Xiao-han;TIAN Ying;XU Hui-qing

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2020年第45卷第7期

页      面：96-100,107页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(81472963)。 

主　　题：黄颡鱼 烹饪方式 营养物质 质构 挥发性成分 

摘      要：为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异,试验以生鱼肉作为对照,研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明,黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响最小;油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升,胶黏性下降,其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27,32,30种,微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看,3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质最佳。