滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析
Factorial analysis of saute-stir on sizing pork tenderloin作者机构：江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127
出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)
年 卷 期：2020年第37卷第3期
页 面：53-58页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)。
摘 要：上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味。选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶段的最佳油温为105℃、最佳滑油时间为60 s、最佳料油质量比为1∶3。
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