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跨文化交际视域下的西餐烹饪工艺特点解读——评《西餐烹饪工艺(第二版)》

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食品安全质量检测学报 2023年第12期14卷 319-320页

作者：朱莉中华职业学校

中西饮食文化历史悠久,源远流长,都具有丰富的文化内涵和浓郁的民族特色。随着经济全球化和信息交流的加快以及中西方跨文化交流的不断深入,中西饮食文化逐渐呈现出相互交融、相互互补的发展趋势。中西饮食文化在交融与碰撞中不断产生... 详细信息

中西饮食文化历史悠久,源远流长,都具有丰富的文化内涵和浓郁的民族特色。随着经济全球化和信息交流的加快以及中西方跨文化交流的不断深入,中西饮食文化逐渐呈现出相互交融、相互互补的发展趋势。中西饮食文化在交融与碰撞中不断产生新的火花,为中西餐各自的烹饪工艺注入了新元素和新特点,并在交融交流中共同发展,促进了餐饮市场的繁荣。

关键词：烹饪工艺餐饮市场中西饮食文化中西餐新元素信息交流西餐烹饪经济全球化

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高校烹饪工艺实验室安全现状分析与对策

实验室研究与探索 2019年第11期38卷 301-305页

作者：王国田唐建华李江扬州大学实验室与设备管理处江苏扬州225009 旅游烹饪学院扬州大学江苏扬州225127

高校烹饪工艺实验室存在燃气爆炸、火灾、机电打击、刀具伤害等风险因素和事故隐患.为了提高安全管理中的预警能力和遏制事故发生,采用文献归纳和实践研究的方法,分析烹饪工艺实验室安全教育缺失,安全制度滞后,安全防范设施不足,以及各... 详细信息

高校烹饪工艺实验室存在燃气爆炸、火灾、机电打击、刀具伤害等风险因素和事故隐患.为了提高安全管理中的预警能力和遏制事故发生,采用文献归纳和实践研究的方法,分析烹饪工艺实验室安全教育缺失,安全制度滞后,安全防范设施不足,以及各种刀具使用的风险因素和燃气爆炸的事故隐患等现状.探讨了烹饪工艺实验室强化安全教育的有效路径,排查安全隐患及堵塞安全漏洞的方式方法,以及遏制事故发生的预警控制措施等应对策略,从而不断提高实验室安全管理水平.

关键词：烹饪工艺燃气爆炸刀具伤害安全教育预防性对策

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论烹饪工艺与营养专业顶岗实习单位的选择

江苏商论 2011年第6期 39-41页

作者：赵军江苏食品职业技术学院江苏淮安223003

专业技能对于烹饪工艺与营养专业而言是人才培养目标的关键,顶岗实习是提高学生操作能力的重要教学形式,合作企业的选择直接影响着顶岗实习质量。本文分析了烹饪专业校企合作教育的基础,提出了遴选合作单位的原则,确立了烹饪专业顶岗实... 详细信息

专业技能对于烹饪工艺与营养专业而言是人才培养目标的关键,顶岗实习是提高学生操作能力的重要教学形式,合作企业的选择直接影响着顶岗实习质量。本文分析了烹饪专业校企合作教育的基础,提出了遴选合作单位的原则,确立了烹饪专业顶岗实习企业选择程序。

关键词：烹饪工艺实习选择

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烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究

肉类工业 2017年第11期 19-24页

作者：顾千辉李雪蕊徐宝才李聪江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806 江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、... 详细信息

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。

关键词：调理牛排烹饪工艺持水性质构

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响应面法优化红烧肉烹饪工艺研究

食品工业 2013年第7期34卷 4-7页

作者：张少飞郑州牧业工程高等专科学校旅游管理系郑州450011

对红烧肉的烹饪工艺进行了研究。通过单因素试验分别考察了老抽添加量,用水量,焖焅温度,焖焅时间对红烧肉品质的影响,并确定了各因素的适宜作用范围。利用Design-Expert软件设计了试验,并通过响应面分析法确定了红烧肉的最佳烹饪工艺条... 详细信息

对红烧肉的烹饪工艺进行了研究。通过单因素试验分别考察了老抽添加量,用水量,焖焅温度,焖焅时间对红烧肉品质的影响,并确定了各因素的适宜作用范围。利用Design-Expert软件设计了试验,并通过响应面分析法确定了红烧肉的最佳烹饪工艺条件。结果表明,红烧肉的最佳烹饪工艺条件为:老抽添加量为4.2%,用水量为25.8%,焖焅温度为106.5℃,焖焅时间为69 min。

关键词：红烧肉烹饪工艺响应面法

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传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究

传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究

作者：张兰陕西师范大学

学位级别：硕士

本研究通过调控烤、炸、煎三种高温烹制工艺的温度和时间,筛选出较优的高温烹制条件,在此基础上,对比分析蒸制、煮制、炖制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺对牛肉品质的影响,为消费者选择食用品质较好、营养品质较... 详细信息

本研究通过调控烤、炸、煎三种高温烹制工艺的温度和时间,筛选出较优的高温烹制条件,在此基础上,对比分析蒸制、煮制、炖制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺对牛肉品质的影响,为消费者选择食用品质较好、营养品质较高、有害物质含量及种类较少的烹饪工艺提供理论参考。试验通过测定牛肉的剪切力、物性指标(TPA)、色泽等食用品质指标,测定蛋白质、脂肪、氨基酸(AA)、脂肪酸(FA)、矿物质(Fe、Zn)、水分等营养品质指标,测定多环芳烃(PAHs)、反式油酸(C18:1trans-9)及亚硝酸盐等安全品质指标;进而综合系统地评价八种烹饪工艺对牛肉品质的影响,最终确定最优烹饪工艺,客观分析了牛肉制品的成本。研究结果对于牛肉的多元化加工奠定了坚实的基础。(1)烹饪工艺对牛肉食用品质的影响。随烤制温度升高,煎制时间延长,牛肉剪切力增大,炸3 min的牛肉剪切力最小;8种中式烹饪下,牛肉剪切力均减小(P烹饪下,牛肉弹性、恢复力变化较明显,干制的牛肉硬度及咀嚼性增加(P烹饪温度升高而减小(P烹饪时间延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大(P烹饪时间延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小。8种中式烹饪下,牛肉a*值均减小,h°值均增加,肉样的b*与c*值产生不同程度的影响。考虑食用品质指标,推荐烤160～180℃、炸3 min、煎2～3 min的高温烹饪条件,蒸制、炖制、炸制烹饪工艺。(2)烹饪工艺对牛肉营养品质的影响。烤160～180℃的牛肉水分含量高于200℃的,粗蛋白含量均增加(P烹饪下,粗蛋白含量均增加,水分含量均有损失。8种烹饪工艺对牛肉中各种必需氨基酸(EAA)含量影响较大。烤制温度对脂肪含量影响不明显,炸3 min、煎4 min的牛肉粗脂肪含量最高。烤160℃的牛肉MUFA、n-3和部分n-6系列的PUFAs含量显著高于180℃和200℃(P烹饪下,煮、炖、炸、煎的牛肉粗脂肪含量增加,蒸、煮、腌及干制的牛肉SFA、MUFA、PUFA含量降低(P烹饪下的牛肉Fe含量有增有减,Zn含量均增加(P烹饪条件,蒸制、煮制、烤制及干制烹饪工艺。(3)烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响。对照组牛肉共检测出4种,烤160～180℃,炸3～4 min、煎2～3 min的牛肉PAHs含量较低;8种中式烹饪中,炸、煎的牛肉PAHs种类最多,炸、腌的牛肉苯并[a]蒽含量较高,蒸、煎的牛肉苣含量较高,烤、炸、煎的牛肉苯并[b]荧蒽含量较高,炸、煎的牛肉苯并[a]芘、苯并[k]荧蒽和二苯并[a,h]蒽含量较高。烤制温度对C18:1trans-9含量影响不显著(P>0.05);炸3min和煎2min的牛肉C18:1trans-9含量均最低;8种中式烹饪下,炸、煎牛肉的C18:1trans-9含量最高(P烹饪工艺中,经过腌制及炸、煎的牛肉亚硝酸盐含量较高。考虑有害物质指标,推荐烤160～180℃、炸3 min、煎2～3 min的高温烹饪条件,蒸制、煮制、炖制、腌制及干制的烹饪工艺。(4)传统中式烹饪工艺制备肉制品的材料成本分析。综合8种工艺对牛肉品质的影响,优化确定了烹饪工艺流程图。生产复合纸塑包装的烤、炸、煎及干制肉制品100t需要的原辅料成本费用依次为1054、1551、949、855万元,结合材料成本及肉制品的品质价值,给出包装规格为100 g的参考定价依次是26、30、25、23元/袋。生产塑料软包装的蒸、煮及炖制肉制品100t需要的原辅料成本费用依次为1102、1055、1038万元,结合材料成本及肉制品的品质价值,给出包装规格为100 g的参考定价依次是27、26、26元/袋。生产真空透明包装的腌制肉制品100 t需要的原辅料成本费用为616万元,结合材料成本及肉制品的

关键词：牛肉烹饪工艺食用品质营养品质有害物质成本分析

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烹饪工艺操作规范化的思考

扬州大学烹饪学报 2004年第4期21卷 31-34页

作者：袁金广江苏省扬州商务高等职业学校江苏扬州225002

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已... 详细信息

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作。

关键词：烹饪工艺烹饪科学厨房管理

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烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响研究

中国食品 2023年第12期 95-97页

作者：陈玉芳汕尾技师学院

蔬菜在人们的日常饮食中有着不可替代的地位。随着社会和经济的快速发展,人们对健康饮食和食品营养的需求越来越强,而健康饮食和食品营养离不开科学的烹饪工艺。我国有着悠久的烹饪历史,传统的烹饪工艺有烤、煮、蒸、炒、熘、炖、烩、... 详细信息

蔬菜在人们的日常饮食中有着不可替代的地位。随着社会和经济的快速发展,人们对健康饮食和食品营养的需求越来越强,而健康饮食和食品营养离不开科学的烹饪工艺。我国有着悠久的烹饪历史,传统的烹饪工艺有烤、煮、蒸、炒、熘、炖、烩、煎和炸等,在此基础之上又研发了许多新型烹饪方式,例如低温慢煮、红外线烹饪、微波烹饪、真空烹饪、分子料理、电子烹饪、烤箱蒸汽烹饪等。蔬菜在烹饪过程中,不同的烹饪工艺对蔬菜的食用质量、营养成分等都有不同的影响,不合理、不正确的烹饪技术,会影响蔬菜的感官品质,使营养成分流失。为了提高人体对蔬菜中营养成分的摄入、消化和吸收,需要采用正确且合理的烹饪工艺。本文主要从感官品质、营养品质和功能品质等三个方面,阐述了烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响,并提出在烹饪过程中减少蔬菜营养素流失和提高蔬菜食用品质的措施,以期促进我国居民合理膳食,提高国民营养健康水平。

关键词：烹饪工艺食品营养烹饪过程健康饮食食用品质烹饪技术烹饪方式合理膳食

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烹饪工艺与营养专业人才的培养与创新研究

玉林师范学院学报 2016年第2期37卷 144-146页

作者：邓静娟玉林师范学院职业技术学院广西玉林537000

烹饪工艺与营养专业旨在培养专业能力和综合素质较高的人才,在这一教学理念的引导下,学校应该对烹饪工艺与营养专业人才培养不断地创新,培养出符合社会市场要求的优秀的专业人才.而且只有实现人才培养的改革和创新,才能提高学生的综合... 详细信息

烹饪工艺与营养专业旨在培养专业能力和综合素质较高的人才,在这一教学理念的引导下,学校应该对烹饪工艺与营养专业人才培养不断地创新,培养出符合社会市场要求的优秀的专业人才.而且只有实现人才培养的改革和创新,才能提高学生的综合能力和专业素质.因此,阐释和分析了烹饪工艺与营养专业人才的培养与创新,以期能够为学校培养出优质的专业人才提供一定的帮助.

关键词：烹饪工艺营养专业人才培养