酶解荞麦粉制备脂肪替代品的工艺研究

作     者：葛林丽 胡乔迁 李梦婉 王竹童 张萌 曹晖 GE Linli;HU Qiaoqian;LI Mengwan;WANG Zhutong;ZHANG Meng;CAO Hui

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院扬州225127 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第5期

页      面：127-131页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：水解 荞麦 单因素试验 响应面试验 DE值 

摘      要：通过控制酶解荞麦淀粉的水解度,使荞麦淀粉转化为DE值为10以下的麦芽糊精,再通过干燥制得荞麦淀粉基脂肪替代品。以DE值(Dextrose Equivalent)为指标,根据单因素试验结果,通过响应面分析法对以荞麦为基质的脂肪替代品的酶水解工艺进行优化。响应面结果表明,在料液底物浓度15%,反应时间15 min,反应温度65℃,酶添加量0.8 U/g的条件下,可制备DE值为8.21的荞麦变性淀粉。比较3种不同DE值(DE值分别为2.18,5.13和7.07)的脂肪替代品的性质。综合比较可知,DE值为2.18的样品在凝胶程度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等方面表现出更优的性质。