牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺研究
Study on technology of nougats with avocado instead of butter作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2020年第33卷第8期
页 面：34-37页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082202[工学-制糖工程]
摘 要：对新鲜牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺参数中的电磁炉加热功率、加热时间和静置温度进行研究,通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标得到最佳工艺条件:电磁炉加热功率270 W、加热时间11 min、静置温度19℃。运用简单描述分析法和偏好型检验法对牛油果牛轧糖与普通黄油牛轧糖的风味、质地和喜好性进行了比较。
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