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不同均质压力对脂肪球直径减小的程度不同

中国乳业 2012年第6期 58-58页

最近,克罗地亚学者就不同均质压力对冰淇淋混合物脂肪球直径大小、分布及结构特征的影响进行了研究。研究采用流变学分析、动态光散射和剪切应变等手段,

关键词：均质压力脂肪球直径流变学分析动态光散射克罗地亚结构特征剪切应变

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油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究

食品工业科技 2010年第12期31卷 90-93,96页

作者：龙肇赵强忠赵谋明华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘... 详细信息

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降。单甘酯用量在0·12%时淡奶品质最佳。

关键词：淡奶均质压力单甘酯稳定性

大豆蛋白和鱼油双层微囊化SOD优化条件的研究

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食品与发酵工业 2004年第11期30卷 23-27页

作者：朱俊晨廖广进深圳职业技术学院生物工程系

以大豆可溶性蛋白、鱼油为双层壁材 ,采用喷雾干燥法制备出SOD微胶囊 ,考察了SOD包埋率、活性和鱼油的过氧化值 ,结果显示产品的包埋率和抗氧化性均有提高 ,微囊在 45℃条件下 ,较大豆蛋白单层微囊的稳定性显著增加。经正交法优化选择 ... 详细信息

以大豆可溶性蛋白、鱼油为双层壁材 ,采用喷雾干燥法制备出SOD微胶囊 ,考察了SOD包埋率、活性和鱼油的过氧化值 ,结果显示产品的包埋率和抗氧化性均有提高 ,微囊在 45℃条件下 ,较大豆蛋白单层微囊的稳定性显著增加。经正交法优化选择 ,微囊的最佳制备条件为 :进风温度 1 95℃ ,均质压力 5 0MPa ,出风温度 1 1 0℃ ,外层壁材选择大豆可溶性蛋白和麦芽糊精 ,鱼油与SOD溶液比 (g∶mL)为 4∶1 ,鱼油占外层壁材百份比为 40 % ,SOD包封率达 3 8 65 %。

关键词： SOD 微囊化鱼油包埋率 MP 包封率双层壁材大豆蛋白均质压力

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影响UHT稀奶油脂肪球大小的因素

食品与发酵工业 2009年第5期35卷 177-180页

作者：刘振民蒋士龙高红艳光明乳业股份有限公司技术中心

大豆磷脂是UHT稀奶油适合的乳化剂。适合的复合乳化剂HLB值约为7.4。稀奶油的均质宜采用低压均质,为4×106-5×106Pa。与常温贮存相比,低温贮存时,稀奶油的脂肪球聚集、结晶、固化,稀奶油脂肪球体积平均粒径增大。在6个月的保质期内,随... 详细信息

大豆磷脂是UHT稀奶油适合的乳化剂。适合的复合乳化剂HLB值约为7.4。稀奶油的均质宜采用低压均质,为4×106-5×106Pa。与常温贮存相比,低温贮存时,稀奶油的脂肪球聚集、结晶、固化,稀奶油脂肪球体积平均粒径增大。在6个月的保质期内,随着保质期的延长,稀奶油脂肪球体积平均粒径由2.833μm升高到11.770μm,搅打率从115%降低到92%。文中所讨论的稀奶油产品适合蛋挞制作,蛋挞切面整齐、组织致密,无析水现象。

关键词：稀奶油乳化剂脂肪球大小搅打率均质压力

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黄瓜风味乳的研究

食品与发酵工业 2004年第11期30卷 123-126页

作者：王菊侠侯丽芳杨玲引李琴梅杨华陕西省轻工业研究设计院

以黄瓜汁、牛乳为主要原料 ,采用 75℃ ,2 0～ 2 5MPa的均质压力 ,85℃以上热灌装封口 ,1 2 1℃ ,1 5min二次灭菌的生产工艺条件 ,通过正交试验方法 ,选出最佳工艺配方为 :牛乳 76 68% ,黄瓜汁的添加量 2 0 % ,糖的添加量 2 % ,无糖乳... 详细信息

以黄瓜汁、牛乳为主要原料 ,采用 75℃ ,2 0～ 2 5MPa的均质压力 ,85℃以上热灌装封口 ,1 2 1℃ ,1 5min二次灭菌的生产工艺条件 ,通过正交试验方法 ,选出最佳工艺配方为 :牛乳 76 68% ,黄瓜汁的添加量 2 0 % ,糖的添加量 2 % ,无糖乳粉的添加量 1 3 2 %。该产品呈淡绿色 ,具有乳香味及清爽的黄瓜味。

关键词：黄瓜汁风味均质压力热灌装牛乳添加量封口香味灭菌配方

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带肉胡萝卜汁的流变特性研究

食品科学 2006年第3期27卷 52-55页

作者：涂宗财陈剑兵刘成梅任维阮榕生南昌大学教育部食品科学重点实验室江西南昌330047

本文研究了不同温度、浓度和不同均质压力处理的带肉胡萝卜汁的流变特性,发现带肉胡萝卜汁的表观粘度随果肉浓度的增大而增大;随温度的升高而减小;而随着均质压力的增大则出现先增大后减小的规律。

关键词：粘度果肉浓度温度均质压力

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乳状液转相影响因素的研究

食品科学 2003年第6期24卷 32-34页

作者：刘宏锋赵谋明林伟锋曾晓房赵强忠范瑞华南理工大学食品与生物工程学院广州510640

研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%～30%时,含量越高,转相速度越... 详细信息

研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%～30%时,含量越高,转相速度越快;采用10～30MPa压力均质时,压力越高,转相速度越慢;转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程;显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。

关键词：脂肪熔点脂肪含量均质压力乳状液转相奶油生产搅打

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工艺条件对奶冻品质影响的研究

食品工业科技 2013年第10期34卷 277-280,294页

作者：曾羲赵谋明黄能武赵强忠华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_（4,3）值为指标,采用L_9（3~4）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构... 详细信息

为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_（4,3）值为指标,采用L_9（3~4）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响。结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d_（4,3）值;100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质。此工艺操作简单、稳定性好、可行性高。

关键词：奶冻水化条件均质压力杀菌条件质构特性口感

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无糖黑木耳薏米保健饮料的工艺研究

食品与机械 2005年第5期21卷 63-65页

作者：樊黎生吴小刚姚晓玲张声华华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 湖北工业大学生物工程学院湖北武汉430064

对无糖黑木耳薏米保健饮料的加工工艺进行了初步探讨研究。结果表明:以干品黑木耳为原料,采用由0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1%CMCNa构成的复合稳定剂的稳定效果较好;采用黑木耳:水=1:15,薏苡曲的添加量为2%,复合稳定剂的用量为0.45%,阿斯... 详细信息

对无糖黑木耳薏米保健饮料的加工工艺进行了初步探讨研究。结果表明:以干品黑木耳为原料,采用由0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1%CMCNa构成的复合稳定剂的稳定效果较好;采用黑木耳:水=1:15,薏苡曲的添加量为2%,复合稳定剂的用量为0.45%,阿斯巴甜0.05%和均质压力为30MPa的条件生产时,可得到风味优良和稳定性较好的无糖型黑木耳薏米保健饮料。

关键词：黑木耳薏米无糖饮料加工工艺保健饮料无糖型工艺研究复合稳定剂稳定效果均质压力