工艺条件对奶冻品质影响的研究

作     者：曾羲 赵谋明 黄能武 赵强忠 

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第10期

页      面：277-280,294页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(20806030) 粤港关键领域重点突破项目(2009A020700003) 

主　　题：奶冻 水化条件 均质压力 杀菌条件 质构特性 口感 

摘      要：为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_（4,3）值为指标,采用L_9（3~4）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响。结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d_（4,3）值;100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质。此工艺操作简单、稳定性好、可行性高。