乳状液转相影响因素的研究
乳状液转相影响因素的研究作者机构：华南理工大学食品与生物工程学院广州510640
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2003年第24卷第6期
页 面：32-34页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家自然科学基金项目(20276022) 教育部骨干教师基金资助项目[教科司(2000)65]
主 题：脂肪熔点 脂肪含量 均质压力 乳状液 转相 奶油生产 搅打
摘 要：研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%～30%时,含量越高,转相速度越快;采用10～30MPa压力均质时,压力越高,转相速度越慢;转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程;显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。
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