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γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

中国食品学报 2023年第11期23卷 403-412页

作者：廖剑洪杨娟曾晓房白卫东梁景龙仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-... 详细信息

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性,旨在挖掘细菌GGT的潜力,为未来研究提供参考。

关键词： γ-谷氨酰胺转肽酶催化特性 γ-谷氨酰肽

鸡肉蛋白肽-葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究

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四川大学学报（工程科学版） 2007年第2期39卷 77-81页

作者：赵谋明曾晓房崔春王金水华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽... 详细信息

研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中,各肽段的降解率与肽段分子量关系明显,肽段的分子量越小,降解率越大,分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相关性。

关键词：鸡肉蛋白肽 Maillard反应热反应降解

禽蛋蛋清体外模拟消化液的营养与抗氧化性差异分析

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中国食品学报 2023年第2期23卷 121-130页

作者：郭晶廖剑洪沈畅华白卫东曾晓房杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 现代农业工程创新研究院广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225

禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源,其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究。本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化,并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价。结果表明:经胃肠模拟消... 详细信息

禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源,其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究。本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化,并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价。结果表明:经胃肠模拟消化后,禽蛋蛋清均被显著降解,水解度变化范围6.23%~28.42%,其中,鸡蛋蛋清的消化程度最高(28.42±1.03)%,其次是鸽蛋(22.11±0.51)%和鹌鹑蛋(21.93±0.84)%,最低的是鸭蛋(6.23±0.71)%。SDS-PAGE测定结果显示,除了鸭蛋,其它禽蛋中主要蛋白质均被降解为游离氨基酸和小分子肽。在4种禽蛋消化液中,总游离氨基酸含量7.94~21.28 g/100 g,必需氨基酸占比范围3.83~9.60 g/100 g,1 ku的寡肽占比13.3%~14.9%。鸽蛋必需氨基酸、精氨酸和脯氨酸和<1 ku的寡肽含量均在4种禽蛋中最高,分别为9.60,2.0,3.58 g/100 g和14.9%,表明鸽蛋可能具有某些特定的功能特性。4种禽蛋胃肠模拟消化液均具有抗氧化效果,其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力、铁离子还原能力等范围为86.89%~96.06%,66.10%~90.09%,35.89%~88.38%,0.370~0.736。其中,鸽蛋羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力最高,鸡蛋第二,鹌鹑蛋次之、鸭蛋效果最差。综上,鸽蛋具有比其它3种禽蛋更高抗氧化效果。

关键词：禽蛋蛋清体外模拟消化营养评价抗氧化研究

“厚味”γ-谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制

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食品科学 2022年第3期43卷 33-39页

作者：郭晶麦锐杰董浩曾晓房白卫东杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 仲恺农业工程学院现代农业研究院广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感。目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研... 详细信息

谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感。目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究。本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究。感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显。分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1R1、T1R2和T1R3)均有一定的亲和力,其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高,与此相反,γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低,暗示其增鲜作用强于增甜作用。分子动力学结果显示,在味精存在的前提下,γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基(Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170)相互作用,激活鲜味受体,以实现其增鲜作用。本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制,为进一步验证其呈味机理提供理论支撑;同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路。

关键词：谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制

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三级和四级广式腊肠风味特性研究

食品与发酵工业 2009年第11期35卷 178-183页

作者：曾晓房白卫东陈海光黄碧珍仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味... 详细信息

采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。

关键词：广式腊肠三级广式腊肠四级广式腊肠风味

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超声波技术在食品加工中的应用进展

食品工业科技 2023年第4期44卷 462-471页

作者：梁诗洋张鹰曾晓房白卫东赵文红仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 仲恺农业工程学院现代农业研究院广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操... 详细信息

在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。

关键词：超声波食品加工加工单元食品品质

HPLC-Q-Orbitrap-HRMS方法检测广式烧鹅中7种非极性杂环胺

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中国食品学报 2022年第10期22卷 295-302页

作者：董浩黄俊源何昀桐冼燕萍白卫东曾晓房仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室现代农业工程创新研究院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225 广州质量监督检测研究院食品安全预警研发中心广州510447

广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺,因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法,样品用NaOH-乙腈溶... 详细信息

广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺,因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法,样品用NaOH-乙腈溶液均质,可实现样品中油脂的皂化水解和目标杂环胺的提取。通过Starta^(TM)-X-C固相萃取小柱净化提取液后,采用C18色谱柱进行分离,以乙腈和含0.05%甲酸的1 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,在电喷雾正离子、全扫描和数据依赖性扫描的模式下检测,以保留时间、一级离子质量准确度、二级碎片与库匹配准确定性,用内标法结合一级离子峰面积进行定量。结果表明:7种杂环胺的质量精确度0.997。方法检出限介于0.02~0.15μg/kg之间,定量限介于0.05~0.5μg/kg之间。加标回收率结果表明,在3种加标浓度下7种杂环胺的回收率良好。建立的HPLC-Q-Orbitrap-HRMS检测方法灵敏度高,结果准确可靠,可应用于广式烧鹅中非极性杂环胺的检测。

关键词：杂环胺液相色谱高分辨质谱广式烧鹅

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动物蛋白源免疫调节肽的研究进展

食品工业科技 2023年第18期44卷 492-501页

作者：梁泳仪王宏白卫东肖更生曾晓房仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室轻工食品学院广东广州510225

动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源,其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势,在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来,... 详细信息

动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源,其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势,在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来,围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展,但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结。本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制,总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点,并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望,以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考。

关键词：免疫调节肽动物蛋白构效关系分子机制

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同时蒸馏萃取/气-质联用分析广式腊肠的挥发性成分

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食品与发酵工业 2010年第7期36卷 139-143页

作者：曾晓房白卫东陈海光黄碧珍仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相... 详细信息

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相对含量最高达63.26%;在挥发性组分中,棕榈酸乙酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对含量较高;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征;多种前处理方法结合能更加全面准确分析广式腊肠挥发性组分。

关键词：广式腊肠挥发性成分同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用