γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

作     者：廖剑洪 杨娟 曾晓房 白卫东 梁景龙 Liao Jianhong;Yang Juan;Zeng Xiaofang;Bai Weidong;Liang Jinglong

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第11期

页      面：403-412页

核心收录：

学科分类：081705[工学-工业催化] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 080502[工学-材料学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 

基　　金：广东省企业科技特派员专项资助项目(GDKTP2021036400) 广东省基础与应用基础研究基金(2023A1515010934) 

主　　题：γ-谷氨酰胺转肽酶 催化特性 γ-谷氨酰肽 

摘      要：γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性,旨在挖掘细菌GGT的潜力,为未来研究提供参考。