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同时蒸馏萃取/气-质联用分析广式腊肠的挥发性成分

Study on Volatile Flavor Components of Cantonese Sausage by Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combining with Stimultaneous Distillation Extraction

作     者:曾晓房 白卫东 陈海光 黄碧珍 

作者机构:仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 

出 版 物:《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期:2010年第36卷第7期

页      面:139-143页

核心收录:

学科分类:1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基  金:广州市科技攻关项目(2007Z1-E6011) 广东省省部产学研基地建设专项(2009B090200020) 仲恺农业工程学院引进优秀人才科研启动项目(G2360304) 

主  题:广式腊肠 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 

摘      要:采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相对含量最高达63.26%;在挥发性组分中,棕榈酸乙酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对含量较高;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征;多种前处理方法结合能更加全面准确分析广式腊肠挥发性组分。

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