一级均质压力对混合脂搅打奶油品质的影响
作者机构：立高食品股份有限公司
出 版 物：《中国食品》 (China Food)
年 卷 期：2023年第16期
页 面：154-157页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
主 题：搅打奶油 植物脂肪 烘焙食品 均质压力 植物油脂加工 椰子油 动物脂肪 乳制品
摘 要：搅打奶油是以油脂为主要原料,通过混合、乳化、均质、冷却等工序形成的一种典型的搅打充气乳制品,广泛应用于蛋糕、面包等烘焙食品中。根据所用油脂的不同,搅打奶油可分为植脂搅打奶油、混合脂搅打奶油和动物搅打奶油。植脂搅打奶油主要由棕榈油、椰子油等植物油脂加工而成,不含动物脂肪和胆固醇,热量低,稳定性强,打发性和可操作性佳。动物搅打奶油是以动物乳脂(主要是牛乳)为主要成分加工而成,口感佳,化口好,但稳定性、打发性和可操作性相对较差。混合脂搅打奶油是由动物乳脂和植物脂肪混合加工而成,化口性好,乳香自然,同时具有良好的稳定性、打发性和可操作性,在目前的奶油类产品市场上占有较大比重。
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