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流化床气流超微粉碎对马铃薯淀粉结构及性质的影响

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食品工业科技 2023年第7期44卷 89-96页

作者：郎双静于仕博侯越王立东黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江赫益乳业科技有限公司黑龙江大庆163000 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为研究流化床气流超微粉碎对淀粉结构及性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、光电子能谱仪、同步热分析仪、流变仪等多种仪器及分析手段,考察气流粉碎对马铃薯淀粉颗粒大小及形貌、表面基团、热稳定性... 详细信息

为研究流化床气流超微粉碎对淀粉结构及性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、光电子能谱仪、同步热分析仪、流变仪等多种仪器及分析手段,考察气流粉碎对马铃薯淀粉颗粒大小及形貌、表面基团、热稳定性、流变特性、溶解度、膨胀度及透明度等结构及性质的影响。结果表明:马铃薯原淀粉经气流粉碎微细化处理后,平均粒径(D_(50))减小至13.59±0.04μm;X射线光电子能谱(XPS)的谱图中没有出现新元素峰位,淀粉颗粒表面没有引入新元素;直链淀粉含量增加,支链淀粉分子链变短,溶解度、膨胀度和淀粉糊透明度增加;粘性阻力减小,表观粘度降低;淀粉分子氢键及分子链均发生断裂,凝沉性下降,该研究为马铃薯淀粉的深度加工与应用提供了理论依据及技术支撑。

关键词：马铃薯淀粉流化床气流超微粉碎结构理化性质

湿热处理对马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性的影响

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中国食品学报 2022年第7期22卷 133-141页

作者：陈旭赵华彬罗健伟陈丽芸朱杰李琳东莞理工学院化学工程与能源技术学院食品营养健康工程与智能化加工研究中心中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室广东东莞523808

研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响。采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征;利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性;采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性;... 详细信息

研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响。采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征;利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性;采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性;采用Englyst体外消化法测定复合物的体外消化性。结果表明:HMT后淀粉-大豆肽复合物偏光十字减弱,团聚现象增加。淀粉-大豆肽复合物糊化温度(T_(o)、T_(p)和T_(c))显著升高,焓变(ΔH)显著降低,且T_(o)、T_(p)和T_(c)随HMT水分含量的增加呈逐渐升高的趋势。与物理混合样品相比,HMT后淀粉-大豆肽复合物的起糊温度升高,膨胀度、峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均出现大幅下降。随着HMT水分含量的增加,淀粉的膨胀度和峰值黏度逐步降低。蒸煮后的体外消化性表明,HMT使马铃薯淀粉-大豆肽复合物的快消化淀粉含量(RDS)降低,而抗性淀粉(RS)含量升高。35%的HMT水分条件下,马铃薯淀粉-大豆肽复合物中RDS含量最低(81.53%±1.22%),RS含量最高(11.76%±0.62%)。这说明湿热处理显著改变了马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性。HMT过程中直链/支链淀粉发生重组,大豆肽的物理包埋作用,以及马铃薯淀粉带负电荷基团与大豆肽侧链基团之间的相互作用均会降低淀粉的消化性。本研究为优化含慢消化淀粉和抗性淀粉的新型低GI食品的加工方法,提供理论参考。

关键词：湿热处理马铃薯淀粉大豆肽理化性质消化性

马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究

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功能材料 2015年第12期46卷 12019-12024页

作者：王利强贾超游柳青张新昌卢立新刘碧茜江南大学包装工程系江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122

以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂,制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜,研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖,且随着抗菌... 详细信息

以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂,制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜,研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖,且随着抗菌剂含量的增加,冷却肉表面的菌落总数逐渐减少;抗菌膜能够较好地维持冷却肉的红度;在冷却肉贮存的后期,用抗菌膜包裹的冷却肉失水率较小,说明抗菌膜具有一定的保水能力;用抗菌膜包裹的冷却肉p H值均比未添加抗菌剂的可食膜包裹的冷却肉p H值低,说明丙酸钙和肉桂醛在冷却肉的保鲜过程中具有抗菌作用,能有效减少微生物的生长和繁殖,降低微生物对蛋白质的分解速率,具备一定的保鲜作用。

关键词：马铃薯淀粉抗菌可食膜冷却肉保鲜

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

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食品科学 2017年第5期38卷 197-201页

作者：潘治利张垚艾志录李真范会平索标河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 速冻面米及调制食品河南省工程实验室河南省高校重点实验室培育基地速冻面米及调制食品河南郑州450002

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。... 详细信息

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。

关键词：马铃薯淀粉糊化凝胶马铃薯粉品质相关性

湿热处理对马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响

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华南理工大学学报（自然科学版） 2022年第8期50卷 12-20页

作者：高群玉刘强董诗婷华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液(Gelatinized Starch Dispersions,GSD)中的不溶性空心囊结构,因其形似“ghost”而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质(如消化率、电导率和粘弹性等)。为进一步了解改性淀粉... 详细信息

淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液(Gelatinized Starch Dispersions,GSD)中的不溶性空心囊结构,因其形似“ghost”而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质(如消化率、电导率和粘弹性等)。为进一步了解改性淀粉Ghost对淀粉基产品性能的影响,为其应用提供参考,文中利用马铃薯淀粉起糊温度低、高膨胀性的特点,以蜡质和普通马铃薯淀粉为研究对象,通过优化Brabender参数,制备了马铃薯淀粉Ghost,并探讨了不同湿热处理温度对两种马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响。结果表明:湿热处理普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的SEM图多呈囊状和厚片状,膨胀度分别为1.23~2.71和1.58~2.78,粒径分别为15.2~51.3μm和21.5~81.0μm,抗性淀粉(RS)含量分别为90.7%~98.4%和90.4%~98.4%。湿热处理升高了马铃薯淀粉的起始糊化温度,减小了马铃薯淀粉的膨胀体积,增强了淀粉分子之间的相互作用,从而导致马铃薯淀粉Ghost的平均粒径和快消化淀粉(RDS)含量降低,直链淀粉含量、相对结晶度、RS含量增加,完整性增强;随着湿热处理温度的升高,马铃薯淀粉Ghost的RS含量和相对结晶度呈上升趋势,平均粒径和RDS含量呈下降趋势;马铃薯淀粉Ghost的完整性随着湿热处理温度的升高而增强,110℃湿热处理后制备的蜡质和普通马铃薯淀粉Ghost均能保持完整性良好的空心囊结构。湿热处理通过增强淀粉颗粒内部直链淀粉与支链淀粉、直链淀粉与脂质以及支链淀粉与支链淀粉之间的连接,可以显著地改善普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的完整性和稳定性;通过控制湿热处理条件,可以调控淀粉Ghost的结构,从而精准化生产含Ghost产品。文中研究结果对于湿热处理淀粉的应用具有一定的指导意义。

关键词：马铃薯淀粉 Ghost结构理化性质湿热处理淀粉消化性

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马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响

广东农业科学 2021年第7期48卷 145-151页

作者：刘伟峰张友胜黄利华赵甜甜焦文娟张业辉广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广州城市职业学院广东广州510405

【目的】市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺。【方法】以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响。【结果】添加马铃... 详细信息

【目的】市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺。【方法】以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响。【结果】添加马铃薯淀粉在0-8%范围内,可以显著提高腐竹得率、机械强度和亮度;添加马铃薯淀粉8%-12%,腐竹得率、机械强度及亮度均呈现下降趋势,同时,腐竹蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势。当马铃薯淀粉添加量为8%时,腐竹得率、机械强度、亮度及损失率分别为52.23±0.17、3.16±0.46、65.49±1.52、15.13(±1.1)%。红外光谱分析表明,蛋白质和马铃薯淀粉间产生了氢键相互作用;电镜结果显示,与未添加马铃薯淀粉相比,添加马铃薯淀粉使腐竹表面均匀,表面孔隙较少,且孔尺寸较小、孔分布均匀。【结论】腐竹中添加8%的马铃薯淀粉,其品质特性最好。研究结果可为腐竹加工生产提供参考。

关键词：腐竹马铃薯淀粉机械性能微观结构品质

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马铃薯淀粉的消化吸收特性研究进展

食品研究与开发 2021年第20期42卷 220-224页

作者：王丽李淑荣句荣辉王辉汪慧华贾红亮杨洋程雪华北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442

马铃薯淀粉含量丰富,具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性,被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中,因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注,为更好地利用马铃薯淀粉,该文对马铃薯... 详细信息

马铃薯淀粉含量丰富,具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性,被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中,因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注,为更好地利用马铃薯淀粉,该文对马铃薯淀粉的消化吸收率、提高马铃薯抗性淀粉含量的方法以及马铃薯淀粉未来的发展方向进行归纳总结。

关键词：马铃薯淀粉快速消化淀粉慢速消化淀粉抗性淀粉研究进展

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欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响

食品与发酵工业 2023年第2期49卷 212-217页

作者：李奎魏代巍李姝琪张惠玲宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅... 详细信息

向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch,RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用抑制了α-淀粉酶活性。

关键词：欧李多酚原花青素马铃薯淀粉消化抑制

不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响

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食品工业科技 2023年第22期44卷 76-83页

作者：余科孔令辉张瑞吴慕慈胡依黎何静仁武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室湖北武汉430023 国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023

茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣,富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉(PS)糊化特性的影响,采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物(TRE)、水提取物(TRW)和碱提取物(TRA),进而利用膜分离制备了不同分... 详细信息

茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣,富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉(PS)糊化特性的影响,采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物(TRE)、水提取物(TRW)和碱提取物(TRA),进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物(TRE-1,30 kDa)、水提取物(TRW-1,100 kDa)。将0.5%、1%、2%、5%、10%(w/w淀粉干基)的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中,考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构。结果表明,不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率(P马铃薯淀粉的糊化,抑制顺序依次为:TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1。随着茶渣提取物添加量的增加,马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低。添加10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后,马铃薯淀粉的峰值黏度分别为4624、5013、5431、5911、6195 cP。与TRE-1和TRW-1相比,TRE-2、TRW-2和TRA能更好的促进马铃薯淀粉碎片的连接,使片状结构更加完整光滑。综上,添加不同种类及分子量的茶渣提取物均能有效抑制马铃薯淀粉的糊化,其中10%的碱提取物的抑制效果最佳。

关键词：茶渣乙醇提取物水提取物碱提取物马铃薯淀粉糊化特性