马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究

作     者：王利强 贾超 游柳青 张新昌 卢立新 刘碧茜 WANG Liqiang;JIA Chao;YOU Liuqing;ZHANG Xinchang;LU Lixin;LIU Bixi

作者机构：江南大学包装工程系江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122 

出 版 物：《功能材料》 (Journal of Functional Materials)

年 卷 期：2015年第46卷第12期

页      面：12019-12024页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0808[工学-电气工程] 0809[工学-电子科学与技术（可授工学、理学学位）] 08[工学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 0702[理学-物理学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP21115) 中国包装总公司科技计划资助项目(114号) 2014年校助研究生实践创新资助项目(1075210232141410) 江南大学青年基金资助项目(2007LQN18) 

主　　题：马铃薯淀粉 抗菌可食膜 冷却肉 保鲜 

摘      要：以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂,制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜,研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖,且随着抗菌剂含量的增加,冷却肉表面的菌落总数逐渐减少;抗菌膜能够较好地维持冷却肉的红度;在冷却肉贮存的后期,用抗菌膜包裹的冷却肉失水率较小,说明抗菌膜具有一定的保水能力;用抗菌膜包裹的冷却肉p H值均比未添加抗菌剂的可食膜包裹的冷却肉p H值低,说明丙酸钙和肉桂醛在冷却肉的保鲜过程中具有抗菌作用,能有效减少微生物的生长和繁殖,降低微生物对蛋白质的分解速率,具备一定的保鲜作用。