欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响

作     者：李奎 魏代巍 李姝琪 张惠玲 LI Kui;WEI Daiwei;LI Shuqi;ZHANG Huiling

作者机构：宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第2期

页      面：212-217页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：宁夏回族自治区科技重大专项(021804000021)。 

主　　题：欧李多酚 原花青素 马铃薯淀粉 消化抑制 

摘      要：向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch,RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用抑制了α-淀粉酶活性。