湿热处理对马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响

作     者：高群玉 刘强 董诗婷 GAO Qunyu;LIU Qiang;DONG Shiting

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 

出 版 物：《华南理工大学学报（自然科学版）》 (Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition))

年 卷 期：2022年第50卷第8期

页      面：12-20页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：海南省重点研发计划项目(ZDYD2019031)。 

主　　题：马铃薯淀粉 Ghost结构 理化性质 湿热处理 淀粉消化性 

摘      要：淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液(Gelatinized Starch Dispersions,GSD)中的不溶性空心囊结构,因其形似“ghost而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质(如消化率、电导率和粘弹性等)。为进一步了解改性淀粉Ghost对淀粉基产品性能的影响,为其应用提供参考,文中利用马铃薯淀粉起糊温度低、高膨胀性的特点,以蜡质和普通马铃薯淀粉为研究对象,通过优化Brabender参数,制备了马铃薯淀粉Ghost,并探讨了不同湿热处理温度对两种马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响。结果表明:湿热处理普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的SEM图多呈囊状和厚片状,膨胀度分别为1.23~2.71和1.58~2.78,粒径分别为15.2~51.3μm和21.5~81.0μm,抗性淀粉(RS)含量分别为90.7%~98.4%和90.4%~98.4%。湿热处理升高了马铃薯淀粉的起始糊化温度,减小了马铃薯淀粉的膨胀体积,增强了淀粉分子之间的相互作用,从而导致马铃薯淀粉Ghost的平均粒径和快消化淀粉(RDS)含量降低,直链淀粉含量、相对结晶度、RS含量增加,完整性增强;随着湿热处理温度的升高,马铃薯淀粉Ghost的RS含量和相对结晶度呈上升趋势,平均粒径和RDS含量呈下降趋势;马铃薯淀粉Ghost的完整性随着湿热处理温度的升高而增强,110℃湿热处理后制备的蜡质和普通马铃薯淀粉Ghost均能保持完整性良好的空心囊结构。湿热处理通过增强淀粉颗粒内部直链淀粉与支链淀粉、直链淀粉与脂质以及支链淀粉与支链淀粉之间的连接,可以显著地改善普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的完整性和稳定性;通过控制湿热处理条件,可以调控淀粉Ghost的结构,从而精准化生产含Ghost产品。文中研究结果对于湿热处理淀粉的应用具有一定的指导意义。