马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

作     者：潘治利 张垚 艾志录 李真 范会平 索标 PAN Zhili;ZHANG Yao;AI Zhilu;LI Zhen;FAN Huiping;SUO Biao

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 速冻面米及调制食品河南省工程实验室河南省高校重点实验室培育基地速冻面米及调制食品河南郑州450002 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第5期

页      面：197-201页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：河南省重大科技专项项目(161100110100) 河南省科技厅重点科技攻关项目(162102110062) 河南省产学研合作项目(142107000092) 

主　　题：马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性 

摘      要：为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值谷值黏度峰值黏度最终黏度崩解值糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性凝胶强度、黏性硬度回复性弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。