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传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析

食品工业科技 2024年第15期45卷 56-65页

作者：尹红梅陈浩然尹紫冉唐桢懿曾金秀施晓丹张露涂宗财江西师范大学健康学院江西南昌330022 江西师范大学生命科学学院江西南昌330022 国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发... 详细信息

目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分。结果:2%盐浓度、发酵3 d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分。相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物。结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发。

关键词：霉鱼清酒乳杆菌JXNU1-3 接种发酵感官品质风味

乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质影响的研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：杨腊梅郭自宏洪祥雨陈志强裴慧洁张月何维马怡煊李金海杨勇四川农业大学食品学院

该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2:1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为8... 详细信息

该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2:1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分，显著改善了产品的色泽、质地；微生物结果均呈现先升高后下降的趋势，其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍；接种发酵能显著降低生物胺（总生物胺、组胺、酪胺）的含量（P接种发酵能提高四川酱肉的食用品质，同时提升四川酱肉挥发性物质的含量，保证其安全质量。

关键词：四川酱肉乳酸菌葡萄球菌接种发酵品质变化

基于宏基因组学揭示自然发酵与植物乳杆菌接种发酵酸笋中微生物代谢及关键风味基因

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食品与发酵工业 2024年

作者：李昕诺吴宇辉吴良如杨金来郑炯国家林业和草原局竹子研究开发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室西南大学西塔学院西南大学食品科学学院

该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋（natural fermented Suansun， NFS）和植物乳杆菌发酵酸笋（Lactobacillus plantarum fermented Suansun， LPS）的微生物多样性及代谢，并挖掘其关键风味基因。结果表明，厚壁菌门（Firmicutes... 详细信息

该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋（natural fermented Suansun， NFS）和植物乳杆菌发酵酸笋（Lactobacillus plantarum fermented Suansun， LPS）的微生物多样性及代谢，并挖掘其关键风味基因。结果表明，厚壁菌门（Firmicutes）是NFS与LPS共有的优势菌门；属水平上，植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）为NFS中的优势菌属，LPS除此之外还含有魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）等优势菌属；从种水平上2种发酵方式的组成重叠情况可得，2种样品在组成上较为相似，但LPS菌种多样性更强。经京都基因与基因组百科全书注释并重构关键代谢网络发现，碳水化合物代谢及氨基酸代谢是酸笋的主要代谢途径。大肠杆菌K-12 MG1655、大肠杆菌K-12 W3110等基因被认为与乳酸形成密切相关；肉毒杆菌BKT015925、梭菌ATCC 25775等基因被注释与色氨酸代谢相关，其与酸笋的特征性风味密切相关。此外，LPS可通过抑制半胱氨酸和蛋氨酸代谢（ko00270）和酪氨酸代谢（ko00350）来抑制酸笋不悦气味的产生，从而改善酸笋的风味品质。研究结果可以为酸笋发酵风味品质的调控提供理论基础。

关键词：酸笋接种发酵宏基因组微生物多样性功能基因

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食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

食品与发酵科技 2024年第1期60卷 53-57页

作者：张开翼黄翠姬庞凤萍张子卓欧睿广西科技大学生物与化学工程学院柳州545006

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发... 详细信息

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00~7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15~3.39之间,总酸稳定在5.3~6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45~3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。

关键词：食盐酸笋乳酸菌接种发酵

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传统发酵与接种发酵酸肉安全品质特性的分析

食品工业科技 2022年第15期43卷 257-264页

作者：李廷任赵金山臧金红彭传涛张鹏赵佳怡青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109

本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120(Lp-120)、酿酒酵母2018(Sc-2018)、木糖葡萄球菌135(Sx-135)为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法... 详细信息

本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120(Lp-120)、酿酒酵母2018(Sc-2018)、木糖葡萄球菌135(Sx-135)为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析。研究结果表明:苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg^(-1),除苗家酸肉外,其他地区生物胺含量均超过限定标准(1000 mg·kg^(-1))。另外,包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高,分别达到0.181、0.158 g·(100 g)^(-1)。但是,4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3~4.4 mg·kg^(-1)范围内,未超过限量标准(30 mg·kg^(-1))。研究发现,接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著(P接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)^(-1),比包谷酸肉和黎平酸肉低70%左右;四组接种发酵(混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135)的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组,其中,Sc-2018组最低,达到2.129 mg·kg^(-1)。此外,接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性。总体来看,不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题。接种发酵(混合发酵、Lp-120、Sc-2018)可明显提高酸肉的食用安全性。

关键词：酸肉接种发酵食品安全性生物胺亚硝酸盐

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不同盐浓度对接种发酵萝卜泡菜品质的影响

四川农业大学学报 2022年第3期40卷 438-448页

作者：欧雪吴梦西廖一漠刘书亮陈安均高鹏徐飞敖晓琳四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川省原子能研究院辐照保藏四川省重点实验室成都610101 四川李记乐宝食品有限公司四川眉山620036

【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS66CD和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Lm-4作为发酵菌株,测定不同盐浓度(2%、5%、8%)条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感... 详细信息

【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS66CD和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Lm-4作为发酵菌株,测定不同盐浓度(2%、5%、8%)条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感官品质的变化,并采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析不同盐浓度下萝卜泡菜的风味物质差异。【结果】各组别泡菜感官评分由高到低顺序依次为2%、5%、8%盐浓度组,2%与5%盐浓度组泡菜感官评分差异并不显著(P>0.05)。2%盐浓度发酵的泡菜中L-苹果酸和琥珀酸的总含量均高于其他两组;5%盐浓度组挥发性风味物质最多、风味协调。【结论】采用接种发酵模式能降低泡菜中食盐的使用量且制备的泡菜风味和口感俱佳。

关键词：萝卜泡菜接种发酵盐浓度理化特性风味物质

接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响

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肉类研究 2022年第1期36卷 7-13页

作者：王秀丽陆晨红霍俊辉范宝莹孙健南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DP... 详细信息

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力,探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响。结果表明:牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中,随着发酵时间的延长,其pH值、亮度显著下降(P发酵21 d时显著低于对照组(P接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加,ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高(P接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善,也提高了多肽含量及其抗氧化活性。

关键词：牛肉发酵香肠接种发酵品质多肽抗氧化活性植物乳杆菌模仿葡萄球菌

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乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

食品科学 2016年第11期37卷 147-153页

作者：洪冰曾许珍李阿敏杨蕊莲蒋和体西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市威利农业开发有限公司重庆404700

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并... 详细信息

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。

关键词：乳酸菌接种发酵大头菜品质硬度果胶

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

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食品科学 2021年第20期42卷 203-207页

作者：刘红微张美莉内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发... 详细信息

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类(58.31%)、酯类(20.70%)、酸类(16.75%),自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类(61.94%)、酯类(18.89%)、醇类(13.58%);接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。

关键词：燕麦醪糟接种发酵自然发酵挥发性成分主成分分析