自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

作     者：刘红微 张美莉 LIU Hongwei;ZHANG Meili

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第20期

页      面：203-207页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 0701[理学-数学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古科技厅重点项目(2020GG0064) 

主　　题：燕麦醪糟 接种发酵 自然发酵 挥发性成分 主成分分析 

摘      要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类(58.31%)、酯类(20.70%)、酸类(16.75%),自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类(61.94%)、酯类(18.89%)、醇类(13.58%);接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。