副干酪乳杆菌和马克思克鲁维酵母接种发酵对藏猪火腿品质的影响

作     者：王菲 落桑央吉 黄晶晶 罗章 刘振东 张二豪 拉毛才旦 李梁 谢宁宁 

作者机构：西藏农牧学院食品科学学院 安徽省农业科学院农产品加工研究所 西藏自治区食品药品检验研究所 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：西藏自治区科技计划项目(XZ202202YD0004C) 西藏自治区科技计划项目(XZ202001YD0019C) 安徽省重点研发科技援藏项目(2022j11020001) 

主　　题：藏猪 火腿 接种发酵 理化品质 风味 

摘      要：藏猪作为高原特色经济猪种，其肉质鲜美，营养丰富，是一种优异的发酵肉原料。利用副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，LP）和马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus，KM）接种发酵藏猪后腿，研究单一菌种（LP或KM）和复配菌种(LP+KM，简称LK)方式下，火腿腌制、晾晒、发酵、成熟后的理化（pH值、水分活度）和物性（色差、质构特性）变化规律，比较发酵终点藏猪火腿挥发性风味和感官评价差异。结果显示，接种发酵与自然发酵（NF，未接种）相比，在发酵后和成熟后表现出明显差异（P0.05），接种发酵降低了藏猪火腿的pH值（均小于6.75）、水分活度(降低约2%-10%），以及硬度、咀嚼性、胶着性，同时提升色泽、亮度和弹性（P0.05），其中LP和LK发酵后弹性提升约40%。接种发酵使成熟火腿总醛、总酮、总酯含量增加，KM及LK处理组形成多种新的醇类、醛类、酮类风味物质。此外，LK处理组的组织形态、色泽外观、口感等感官品质优于单菌发酵组。可见，LP和KM复配对增强藏猪火腿品质，提升其风味方面具有重要作用，可作为优良的品质改良剂在藏猪火腿工业化生产中发挥应用潜力。