乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质影响的研究

作     者：杨腊梅 郭自宏 洪祥雨 陈志强 裴慧洁 张月 何维 马怡煊 李金海 杨勇 

作者机构：四川农业大学食品学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32272435) 

主　　题：四川酱肉 乳酸菌 葡萄球菌 接种发酵 品质变化 

摘      要：该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2:1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分，显著改善了产品的色泽、质地；微生物结果均呈现先升高后下降的趋势，其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍；接种发酵能显著降低生物胺（总生物胺、组胺、酪胺）的含量（P0.05），相较于对照组分别降低79%、47%、80%；挥发性物质共检测到39种，实验组38种，对照组19种，其中实验组醛类和脂类物质含量最多，两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明，乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质，同时提升四川酱肉挥发性物质的含量，保证其安全质量。