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发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展

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食品工业科技 2024年第6期45卷 380-388页

作者：兰沁洁裴慧洁邓霖张月杨腊梅何维马怡煊李金海杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺... 详细信息

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。

关键词：发酵肉制品酪胺来源形成途径控制方法

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乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：张月杨新玥黄莉马帅宇胥畅杨腊梅裴慧洁何维杨勇四川农业大学食品学院

为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响，该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配（L57:P25=1:2，活菌比）方式发酵生产川味香肠，以未接种乳酸菌作对照组，分析了香肠的感官... 详细信息

为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响，该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配（L57:P25=1:2，活菌比）方式发酵生产川味香肠，以未接种乳酸菌作对照组，分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示，接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分，改善了香肠的色泽和质构特性，快速降低了香肠的pH值和水分活度，同时抑制挥发性含氮化合物的生成，延缓蛋白质的降解；接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种，酯类物质占比30.77%，加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低，到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg，显著低于P25、CK组（P<0.05），降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明，乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质，抑制川味香肠中酪胺的形成。

关键词：植物乳杆菌戊糖片球菌川味香肠理化指标酪胺

乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质影响的研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：杨腊梅郭自宏洪祥雨陈志强裴慧洁张月何维马怡煊李金海杨勇四川农业大学食品学院

该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2:1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为8... 详细信息

该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2:1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分，显著改善了产品的色泽、质地；微生物结果均呈现先升高后下降的趋势，其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍；接种发酵能显著降低生物胺（总生物胺、组胺、酪胺）的含量（P<0.05），相较于对照组分别降低79%、47%、80%；挥发性物质共检测到39种，实验组38种，对照组19种，其中实验组醛类和脂类物质含量最多，两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明，乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质，同时提升四川酱肉挥发性物质的含量，保证其安全质量。

关键词：四川酱肉乳酸菌葡萄球菌接种发酵品质变化

二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

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食品与发酵工业 2022年第6期48卷 134-140页

作者：刘雨萱李彬彬黄晓红兰沁洁邓霖裴慧洁王艺伦刘书亮杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014 赫尔辛基大学食品与营养系芬兰赫尔辛基00790

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验... 详细信息

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响。添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47%,酪胺降低了52.68%,尸胺降低了43.69%,腐胺降低6.29%。结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性。

关键词：川味香肠二胺氧化酶生物胺氧化酶感官品质生物胺含量

戊糖片球菌产细菌素的提取、分离纯化及理化特性研究

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戊糖片球菌产细菌素的提取、分离纯化及理化特性研究

作者：裴慧洁扬州大学

学位级别：硕士

乳酸菌细菌素是乳酸菌生长代谢产生有抑菌活性的蛋白或多肽类物质,具有抑菌谱广、在人体内无残留、能作为天然防腐剂等优点而倍受国内外研究者的广泛关注。其中乳酸链球菌素(Nisin)已广泛应用于食品工业中,但随着研究的深入,发现Nisin... 详细信息

乳酸菌细菌素是乳酸菌生长代谢产生有抑菌活性的蛋白或多肽类物质,具有抑菌谱广、在人体内无残留、能作为天然防腐剂等优点而倍受国内外研究者的广泛关注。其中乳酸链球菌素(Nisin)已广泛应用于食品工业中,但随着研究的深入,发现Nisin存在抑菌能力不稳定、抑菌谱窄、抑菌时效短等诸多不足,限制了其在食品防腐领域的应用。为了防止食品腐败变质、提高食品安全质量,亟需开发抑菌范围广、抑菌效果稳定的新型生物防腐剂。本论文以金华火腿中分离筛选出的乳酸菌为研究对象,首先以排除有机酸、过氧化氢,蛋白酶验证为指标,筛选产细菌素乳酸菌;其次对细菌素进行分离、纯化,然后对细菌素纯品进行鉴定;最后研究细菌素纯品的理化特性,为新型乳酸菌细菌素的开发应用奠定基础。本试验具体研究内容与结果如下:1.产广谱细菌素乳酸菌的筛选及鉴定。从金华火腿中筛选并保藏的162株乳酸菌中,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,通过双层琼脂平板法和浊度法初筛出159株对两种指示菌均有抑菌作用的乳酸菌;经有机酸、过氧化氢排除试验复筛出4株具有抑菌作用的乳酸菌;最后经蛋白酶消化验证试验获得1株产细菌素的乳酸菌,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.73±0.19mm和11.36±0.54mm;结合菌株的菌落形态、生理生化特征以及16S rDNA分子鉴定其为戊糖片球菌,命名为戊糖片球菌Z-1(Pedococcuspentosaceus Z-1)。2.戊糖片球菌Z-1所产细菌素的分离、纯化及鉴定。采用pH吸附法对细菌素进行粗提,通过纤维素DEAE-52离子交换层析柱和葡聚糖G-50分子筛对细菌素进行分离纯化。结果表明,经纤维素DEAE-52离子交换后,在含0.2 M NaCl的PBS缓冲液(pH=7.4)中获得活性峰,进一步经葡聚糖凝胶G-50层析柱纯化,收集活性峰,获得单一成分的细菌素。经Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳后,细菌素条带的分子量在4.6-10 kDa之间,根据分子量大小将其归类于Ⅱa类细菌素,经飞行时间质谱鉴定该细菌素分子量为8227.35 Da,命名为戊糖片球菌素Z-1(Pediocin Z-1),纯度为 96.62%,氨基酸序列为 MAITLKTELLDQKMTEVFDCSND QTPLRDAMCNHVMDDNGHDTMKTIAEAKKWENMNDAE。3.探究戊糖片球菌素Z-1的理化特性。戊糖片球菌素Z-1在pH 2-10之间具有良好的酸碱稳定性,且抑菌圈直径最大为24.92±0.14 mm,而Nisin只在pH<7.0的酸性环境下有抑菌活性;戊糖片球菌素Z-1在50℃C-110℃C以内均有抑制作用,且对蛋白酶敏感,对脂肪酶和淀粉酶不敏感(酶浓度为1mg/mL);可以抑制食品中常见的革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,最大抑菌圈直径为19.22士0.31mm,作用方式均为抑菌;结果表明该细菌素在食品工业中具有良好的应用前景。

关键词：戊糖片球菌戊糖片球菌素分离纯化理化特性

18CrNiMo7-6合金钢高温力学性能研究

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热加工工艺 2024年

作者：徐广涛李赞王维川裴慧郑州大学机械与动力工程学院鹤壁汽车工程职业学院基础教学部

采用KLA G200纳米压痕仪对18CrNiMo7-6合金钢进行不同温度下的高温压痕测试，获得材料在不同温度下的载荷-深度曲线。采用接触刚度-接触深度/Oliver-Pharr分析方法对载荷-深度曲线进行分析，得到18CrNiMo7-6合金钢在不同温度下的硬度和... 详细信息

采用KLA G200纳米压痕仪对18CrNiMo7-6合金钢进行不同温度下的高温压痕测试，获得材料在不同温度下的载荷-深度曲线。采用接触刚度-接触深度/Oliver-Pharr分析方法对载荷-深度曲线进行分析，得到18CrNiMo7-6合金钢在不同温度下的硬度和弹性模量，数值拟合给出了弹性模量和硬度随温度变化的表达式。结果表明：18CrNiMo7-6合金钢的硬度随着温度的升高而呈现下降的趋势，且随着温度的升高，硬度下降的趋势逐渐增大；随着温度的升高，18CrNiMo7-6合金钢弹性模量同样呈现下降趋势，在250～300℃该合金钢的杨氏模量有较大的下降，在300～350℃弹性模量随温度下降趋势较为平缓；超过350℃以后，该合金钢的弹性模量又快速下降。该合金钢弹性模量随温度的演化规律呈现明显的分段式特性。对18CrNiMo7-6合金钢在不同温度下硬度和弹性模量等的研究有助于对材料性能的进一步分析。

关键词： 18CrNiMo7-6合金钢高温压痕测试硬度弹性模量

滩羊尾脂共轭亚油酸微胶囊的理化性质及其潜在生物活性评估

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食品科学 2024年第4期45卷 68-76页

作者：裴慧敏李亚蕾曹松敏罗瑞明毕永昭伏棋画宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

以滩羊尾脂共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)为芯材,乳清分离蛋白、麦芽糊精为壁材制备的微胶囊为研究对象,利用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、热重分析仪和X射线衍射仪对其理化特性进行表征,同时通过加速贮藏实验和体外... 详细信息

以滩羊尾脂共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)为芯材,乳清分离蛋白、麦芽糊精为壁材制备的微胶囊为研究对象,利用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、热重分析仪和X射线衍射仪对其理化特性进行表征,同时通过加速贮藏实验和体外模拟消化实验对其氧化稳定性、体外模拟消化释放行为进行分析,并评估其抗氧化活性和降胆固醇活性。结果表明,滩羊尾脂CLA微胶囊颗粒完整、表面相对光滑,具有良好的热稳定性、氧化稳定性和缓释性能;微胶囊化滩羊尾脂CLA经胃肠道消化后的抗氧化稳定性和降胆固醇活性均显著高于未微胶囊化的滩羊尾脂CLA;体外模拟消化结束时,滩羊尾脂CLA微胶囊的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为(70.84±3.97)%、(78.53±4.28)%、(59.88±2.58)%,对胆固醇胶束抑制率为(73.48±2.53)%,与牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠和胆酸钠3种胆酸盐的结合率分别为(40.62±3.14)%、(66.79±3.01)%、(55.43±2.39)%。综上,微胶囊化不仅显著提升了滩羊尾脂CLA的氧化稳定性,还有益于其抗氧化和降胆固醇活性的提升,研究可为滩羊尾脂CLA的深加工及综合利用提供理论参考。

关键词：共轭亚油酸微胶囊理化特性抗氧化活性降胆固醇活性

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哈密顿量宇称-时间对称性的刻画

物理学报 2024年第4期73卷 27-36页

作者：张慧洁贺衎太原理工大学数学学院太原030024

宇称-时间(PT)对称性理论描述了具有实能级的非厄密特哈密顿量,在量子物理学和量子信息科学中起着重要作用,是量子力学中活跃且重要的主题.研究者们对如何描述哈密顿量的PT对称性的问题给予了高度关注.本文基于PT对称理论和哈密顿量归... 详细信息

宇称-时间(PT)对称性理论描述了具有实能级的非厄密特哈密顿量,在量子物理学和量子信息科学中起着重要作用,是量子力学中活跃且重要的主题.研究者们对如何描述哈密顿量的PT对称性的问题给予了高度关注.本文基于PT对称理论和哈密顿量归一化特征函数,提出了算子F的定义.然后,在找到算子CPT和算子F的对易子和反对易子的特性后,给出了刻画了无量纲情况下哈密顿量的PT对称性的第一种方法.进一步研究发现,该方法还可以量化哈密顿量在无量纲情况下的PT对称性.此外,提出了另一种基于哈密顿量特征值实部和虚部来描述哈密顿量PT对称性的方法,该方法仅用于判断哈密顿量是否具有PT对称性.

关键词：哈密顿量 PT对称性对易子归一化特征函数

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《英语口译》课程思政元素的挖掘和选取

中文科技期刊数据库（全文版）教育科学 2024年第3期 0110-0112页

作者：裴慧利郑州西亚斯学院河南郑州451150

《英语口译》是英语专业核心课程,将思政元素融入口译教学有利于培养一批思想素质高、业务素质强的口译人才。课程思政元素的挖掘和选取应该围绕该课程目标,在内容方面要紧跟时代热点,唱响主旋律,要符合口译职业发展要求,要与知识传授... 详细信息

《英语口译》是英语专业核心课程,将思政元素融入口译教学有利于培养一批思想素质高、业务素质强的口译人才。课程思政元素的挖掘和选取应该围绕该课程目标,在内容方面要紧跟时代热点,唱响主旋律,要符合口译职业发展要求,要与知识传授和能力培养相结合,要教师以身作则,言传身教,在形式上可以通过文本、图片、音视频和教师话语等多模态形式呈现,从而有效提高学生的政治思想和职业素质,培养学生的爱国情怀、社会责任感和文化自信。

关键词：课程目标思政内容多模态形式