乳酸菌和酵母菌复配发酵对羊肉香肠食用品质的影响

作     者：兰沁洁 宋杰 陈沫 候伍加 周娇 裴慧洁 邓霖 杨勇 LAN Qinjie;SONG Jie;CHEN Mo;HOU Wujia;ZHOU Jiao;PEI Huijie;DENG Lin;YANG Yong

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第6期

页      面：24-31,I0001,I0002页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32272435) 四川省巴中市市校合作项目(2122239009) 

主　　题：乳酸菌 酵母菌 发酵 羊肉香肠 膻味 食用品质 

摘      要：为了提高羊肉香肠的食用品质,降低产品的膻味,该研究采用乳酸菌和酵母菌复配发酵,探究菌株的协同作用对羊肉香肠食用品质的影响以及对最终成品膻味的脱除效果。该研究将前期从羊肉香肠中筛选得到的戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22以2∶1的比例复配发酵生产羊肉香肠,以不接种和单菌接种为对照组,分析了羊肉香肠的基本理化指标、感官品质、游离脂肪酸、挥发性物质和生物胺含量。实验结果显示,复配接种组羊肉香肠的感官评分总分为88.5分,显著高于不接种组的69.5分(P0.05)。羊肉香肠成品中,复配接种组的挥发性物质种类更多,共检出91种。相比3个对照组,复配接种组羊肉香肠的膻味最弱,与羊肉膻味相关的肉豆蔻酸相较于不接种组降低了6.54%、棕榈酸降低了10.45%、硬脂酸降低了40.61%、油酸降低了17.55%。该研究表明,乳酸菌和酵母菌复配接种发酵能够降低羊肉香肠的膻味,提高羊肉香肠的可接受度,提升羊肉香肠的食用品质。