食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

作     者：张开翼 黄翠姬 庞凤萍 张子卓 欧睿 ZHANG Kaiyi;HUANG Cuiji;PANG Fengping;ZHANG Zizhuo;OU Rui

作者机构：广西科技大学生物与化学工程学院柳州545006 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2024年第60卷第1期

页      面：53-57页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西壮族自治区级大学生创新创业训练项目(202110594204 S202210594121) 

主　　题：食盐 酸笋 乳酸菌 接种发酵 

摘      要：为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00~7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15~3.39之间,总酸稳定在5.3~6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%1%3%5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45~3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。