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食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

食品工业科技 2023年第3期44卷 102-107页

作者：蔡梦迪沈春霞李玉辉熊双丽李凤西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川旅游学院食品学院四川成都610100

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度... 详细信息

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS^(+)·清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%~2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。

关键词：石磨全麦粉食盐全麦挂面品质特性

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食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

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食品工业科技 2022年第24期43卷 45-53页

作者：孟嘉珺许树荣邓莎何贵萍吕远平四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学健康食品科学评价体系研究中心四川成都610065

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶... 详细信息

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

关键词：食盐腌制时间肌原纤维蛋白鸡肉品质结构特性功能特性

不同卤制加工阶段中食盐添加量对小龙虾尾品质及挥发性风味的影响

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食品科学 2024年第11期45卷 52-60页

作者：王子凌张子豪曾璐瑶劳梦甜王海滨王琦彭利娟路洪艳邹圣碧武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023 国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江) 湖北潜江433100 湖北小龙虾产业控股集团有限公司湖北潜江433100

以小龙虾为研究对象,探究生虾、焯水、卤煮、浸泡2 h和4℃浸泡24 h 5个阶段不同食盐添加量对小龙虾品质及其挥发性风味的影响。结果表明,L*值随着加工的进行先上升后下降,a*值、b*值均持续上升,但是食盐添加量对于色差影响较小;水分含... 详细信息

以小龙虾为研究对象,探究生虾、焯水、卤煮、浸泡2 h和4℃浸泡24 h 5个阶段不同食盐添加量对小龙虾品质及其挥发性风味的影响。结果表明,L*值随着加工的进行先上升后下降,a*值、b*值均持续上升,但是食盐添加量对于色差影响较小;水分含量随着加工的进行先下降后升高,食盐添加量对其影响较小。随着加工的进行,当食盐添加量为1%、2%、3%时,硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均呈现先上升后下降的趋势,食盐添加量为0%时,硬度和咀嚼性均持续上升;所有组别的弹性和内聚性都呈先上升然后无显著变化的趋势。电子鼻检测结果大致可以分为4个部分,生虾与焯水、卤煮、浸泡2 h和4℃浸泡24 h阶段,食盐添加量较少和较多组间也有一定的区别。电子舌结果表明,随着盐分含量的增大及加工的进行,小龙虾的咸味、涩味及鲜味有所增加,其他味道变化较小;气相色谱-离子迁移谱分析结果表明,食盐添加量和卤制加工对小龙虾挥发性风味有一定积极的影响,但是食盐添加量过大和加工时间过长对挥发性风味不利。综上所述,食盐添加量及不同的加工阶段对于小龙虾的品质及挥发性风味都会造成影响。

关键词：小龙虾食盐卤制加工阶段品质挥发性风味

食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响

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食品科学 2017年第19期38卷 143-148页

作者：李龙祥赵欣欣夏秀芳孔保华刘兵东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为探讨不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变... 详细信息

为探讨不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着食盐添加量的增加,调理重组牛肉制品的水分活度显著降低,黏结强度显著增强,产品的质构特性得到显著改善(P食盐的添加量,不易流动水含量逐渐增多,自由水含量逐渐减少,产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微镜结果显示,增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密,提高了产品的保水性和黏结强度。对产品进行感官评价表明,当食盐添加量为1.5%时,产品品质最好,咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质,确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。

关键词：食盐调理重组牛肉制品品质特性水分分布

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用手持式测碘仪现场测定食盐中的碘

分析化学 2001年第7期29卷 855-858页

作者：陈焕文于爱民韩松柏李双峰张寒琦金钦汉吉林大学化学系!长春分析仪器研究和技术开发中心长春130023

在自行研制的手持式高灵敏光度计的基础上 ,研制出一种动态线性范围宽、样品和试剂用量少、分析速度快、无可动部件、灵敏度高、结构简单、轻便耐用、耗电量低的手持式测碘仪 ,同时开发了一种测碘专用试剂包 ,发明了一种碘盐现场取样技... 详细信息

在自行研制的手持式高灵敏光度计的基础上 ,研制出一种动态线性范围宽、样品和试剂用量少、分析速度快、无可动部件、灵敏度高、结构简单、轻便耐用、耗电量低的手持式测碘仪 ,同时开发了一种测碘专用试剂包 ,发明了一种碘盐现场取样技术 ,建立了一种现场测定食盐中碘含量的灵敏、快速、廉价方法。使用手持式测碘仪和专用测碘试剂包测定碘的线性范围是 0 .0 1～ 3mg/L,定量检测下限是0 0 1mg/L ,样品经过研磨以后 ,测定的相对标准偏差在 1 .5%以内 ;如样品不研磨 ,其相对标准偏差为6%～8%。应用于食盐中碘的现场测定 ,每个样品的分析测定时间约为 3～ 6min。应用于 5种不同品牌食盐样品的实际分析 ,结果满意

关键词：手持式测碘仪食盐碘现场测定

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利用食盐预防白蚁入侵堤坝的新技术

岩土工程学报 2011年第1期33卷 140-144页

作者：陈来华潘存鸿陈森美宋晓钢郑世宗陈式华浙江省水利河口研究院浙江杭州310020 全国白蚁防治中心浙江杭州310011

通过对钱塘江河口堤坝白蚁危害的普查和研究,发现土埝中含有盐份的堤坝不受白蚁入侵。基于此,取用大坝防渗黏土,在土料中加入食盐后进行物理力学指标和白蚁穿越能力的试验,结果表明:当土样含盐量在2%以下,物理力学指标变化很小;当土样... 详细信息

通过对钱塘江河口堤坝白蚁危害的普查和研究,发现土埝中含有盐份的堤坝不受白蚁入侵。基于此,取用大坝防渗黏土,在土料中加入食盐后进行物理力学指标和白蚁穿越能力的试验,结果表明:当土样含盐量在2%以下,物理力学指标变化很小;当土样含盐量达到0.6%,能有效阻止白蚁的穿越。在此基础上,结合堤坝的结构类型和白蚁在坝体内的筑巢特征,确定了预防白蚁入侵堤坝的盐土铺垫位置、含盐量及实施工艺。该项技术在多条有严重白蚁危害的堤坝中进行应用,防治效果显著,为堤坝白蚁的治理提供了新的思路和方法。

关键词：堤坝白蚁食盐预防新技术