传统发酵与接种发酵酸肉安全品质特性的分析

作     者：李廷任 赵金山 臧金红 彭传涛 张鹏 赵佳怡 LI Tingren;ZHAO Jinshan;ZANG Jinhong;PENG Chuantao;ZHANG Peng;ZHAO Jiayi

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第15期

页      面：257-264页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：青岛农业大学高层次人才科研基金资助项目(6651121008) 

主　　题：酸肉 接种发酵 食品安全性 生物胺 亚硝酸盐 

摘      要：本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120(Lp-120)、酿酒酵母2018(Sc-2018)、木糖葡萄球菌135(Sx-135)为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析。研究结果表明:苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg^(-1),除苗家酸肉外,其他地区生物胺含量均超过限定标准(1000 mg·kg^(-1))。另外,包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高,分别达到0.181、0.158 g·(100 g)^(-1)。但是,4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3~4.4 mg·kg^(-1)范围内,未超过限量标准(30 mg·kg^(-1))。研究发现,接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著(P0.05)降低生物胺含量;接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)^(-1),比包谷酸肉和黎平酸肉低70%左右;四组接种发酵(混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135)的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组,其中,Sc-2018组最低,达到2.129 mg·kg^(-1)。此外,接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性。总体来看,不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题。接种发酵(混合发酵、Lp-120、Sc-2018)可明显提高酸肉的食用安全性。