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护色处理和膨化干燥工艺对苹果脆片品质的影响

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食品与机械 2011年第1期27卷 127-129页

作者：程莉莉何新益郭飞飞杜先锋汪姣安徽农业大学茶与食品科技学院天津市农产品加工科技创新与成果转化基地天津农学院食品科学系

探讨苹果变温压差膨化干燥条件对苹果脆片品质的影响。采用蒸馏法检测硫的残留量。以硫的残留量和色泽系数L、a、b值为指标,研究亚硫酸盐护色处理和膨化工艺对苹果脆片硫残留量和产品色泽的影响。结果表明,变温压差膨化干燥方法具有较... 详细信息

探讨苹果变温压差膨化干燥条件对苹果脆片品质的影响。采用蒸馏法检测硫的残留量。以硫的残留量和色泽系数L、a、b值为指标,研究亚硫酸盐护色处理和膨化工艺对苹果脆片硫残留量和产品色泽的影响。结果表明,变温压差膨化干燥方法具有较高脱硫能力。使用0.02%亚硫酸酸钠护色处理的苹果,采用膨化工艺Ⅲ进行膨化干燥制备的苹果脆片中硫残留量符合国家标准GB 2760——2007,具有良好色泽和酥脆口感。

关键词：苹果脆片膨化干燥护色处理硫含量

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复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

食品安全导刊 2013年第4期 76-78页

作者：王媛连云港市赣榆县产品质量监督检验所

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2%L-cys+0.6%CA+0.6%Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好。同时... 详细信息

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2%L-cys+0.6%CA+0.6%Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好。同时试验研究了护色处理对贮藏期间鲜切荸荠品质和生理的影响。结果表明,与对照组相比,护色处理过的鲜切荸荠贮藏期间PPO、POD、PAL活力显著降低,失重率也较低。

关键词：护色处理鲜切荸荠褐变

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亚硫酸盐护色处理对蘑菇子实体硫含量的影响

食用菌 2004年第5期26卷 39-40页

作者：陈若霞王一波王扬军张建国王诚意古斌权浙江宁波市农科院 315040 宁波市蔬菜公司 315000 宁波北仑区白峰镇农办 315813

试验表明 ,采用亚硫酸盐护色处理可以起到洁净菇体、淡化损伤部位褐变和洁白菇体的作用 ,但会引起子实体硫残留量 (SO2 )和含水量的上升 ;采用浓度 0 .0 9%～ 0 .1 8%亚硫酸盐 ,处理 1 0～ 30分钟 ,可取得较好的效果 ,且蘑菇子实体的硫... 详细信息

试验表明 ,采用亚硫酸盐护色处理可以起到洁净菇体、淡化损伤部位褐变和洁白菇体的作用 ,但会引起子实体硫残留量 (SO2 )和含水量的上升 ;采用浓度 0 .0 9%～ 0 .1 8%亚硫酸盐 ,处理 1 0～ 30分钟 ,可取得较好的效果 ,且蘑菇子实体的硫残留量 (SO2 )

关键词：蘑菇子实体硫含量亚硫酸盐护色处理

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蘑菇子实体护色处理法

农村新技术 2005年第8期 12-12页

作者：农友

因损伤和采摘时间过长引起表面褐变的蘑菇子实体，采用亚硫酸盐护色处理可起到洁净菇体、淡化褐变的作用。方法：采用0．09％～0．18％亚硫酸盐(焦亚硫酸钠和无水亚硫酸钠按1：2混合)处理10～30分钟，其中春菇处理时间在15～20分钟以下... 详细信息

因损伤和采摘时间过长引起表面褐变的蘑菇子实体，采用亚硫酸盐护色处理可起到洁净菇体、淡化褐变的作用。方法：采用0．09％～0．18％亚硫酸盐(焦亚硫酸钠和无水亚硫酸钠按1：2混合)处理10～30分钟，其中春菇处理时间在15～20分钟以下，冬菇处理时间在30分钟以下。

关键词：蘑菇子实体护色处理亚硫酸盐

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栗粉护色和干燥中的关键工艺

食品与发酵工业 2005年第4期31卷 74-76页

作者：綦菁华黄漫青徐艺青于同泉孙磊北京农学院食品科学系北京102206 北京农学院农业应用新技术北京市重点实验室北京102206

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 ... 详细信息

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃。

关键词：关键工艺生产过程干燥技术感官评价正交试验护色处理干燥效果试验结果护色效果 NaCl 有效控制热风干燥实验证明干燥时间关键性板栗粉柠檬酸护色液切片色泽褐变

不同护色方法对马铃薯全粉品质特性的影响及其应用研究

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不同护色方法对马铃薯全粉品质特性的影响及其应用研究

作者：王含沈阳农业大学

学位级别：硕士

马铃薯富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、多种维生素和无机盐,赖氨酸含量高于大米和小麦,是一种优质的主食原料。由于马铃薯含水量高达79.5%,在储存和运输过程中易发芽或腐烂,并产生对人体健康有害的龙葵素,因此,为了延长马铃薯的储存周期... 详细信息

马铃薯富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、多种维生素和无机盐,赖氨酸含量高于大米和小麦,是一种优质的主食原料。由于马铃薯含水量高达79.5%,在储存和运输过程中易发芽或腐烂,并产生对人体健康有害的龙葵素,因此,为了延长马铃薯的储存周期及扩大其加工用途,避免有害物质的产生,将马铃薯脱水干制加工成全粉被认为是一种行之有效的方法。马铃薯全粉能够最大程度的保存了鲜薯的营养物质和风味物质,既可以直接作为消费品,也可以作为马铃薯深加工的原材料。但由于马铃薯富含多酚氧化酶,在制备全粉的过程中易发生酶促褐变而降低全粉的品质,因此化学护色剂被大量应用于马铃薯全粉的制备中。但随着消费者对食品安全问题关注度的提高,护色剂使用的安全性也受到了越来越多的质疑。为此,本论文针对马铃薯全粉加工过程中存在的褐变问题,提出采用安全有效的物理方法对马铃薯进行护色处理,以期保障所制备的马铃薯全粉的安全性,并研究了不同护色方法对马铃薯全粉理化性质及其加工应用效果的影响。主要研究如下:(1)马铃薯护色工艺的研究。分别对马铃薯进行微波、蒸煮、微波-蒸煮联合的护色处理,然后再制备成马铃薯全粉。研究结果表明微波护色处理中,微波功率550 W、温度80℃、处理时间20 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为96.77%,马铃薯全粉色泽亮度L*=92.99,饱和度C*=18.30;在蒸煮护色处理中,蒸煮时间20 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为98.39%,马铃薯全粉色泽亮度L*=93.28,饱和度C*=23.07;在微波-蒸煮护色处理,微波功率550 W、温度80℃、处理时间20 min、再蒸煮时间10 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为98.81%,马铃薯全粉色泽亮度L*=93.60,饱和度C*=24.35。三种护色方法都能有效的抑制多酚氧化酶活性,对马铃薯全粉护色效果均显著。(2)对护色处理的马铃薯全粉理化性质进行研究,并与未护色处理的马铃薯全粉对比分析,并对指标测定结果进行了相关性分析。实验结果表明:护色处理过程会损失一部分淀粉和蛋白质,且直链淀粉含量升高;通过扫描电镜能够发现护色处理的全粉颗粒发生膨胀且表面出现裂痕;微波-蒸煮联合处理的马铃薯全粉糊化程度较大,粘度最高,糊化吸收热焓值最小,而膨胀力和溶解度最大,可用应用于速溶早餐粉等产品中;而微波处理的马铃薯全粉持水性更好,析水性最低,冻融稳定性更高,且凝沉速度缓不易老化,适合应用于速冻产品中。(3)对马铃薯全粉的面团特性及其在吐司中的应用进行研究。将未护色和三种护色处理的马铃薯全粉均以3:7的比例添加到高筋粉中制备面团,然后对面团的流变性、水分分布、热力学性质、面筋微观结构进行对比分析,研究发现护色处理马铃薯面团的黏弹性优于未护色马铃薯面团,其非冻结水含量升高,水分从弱结合水向自由水迁移;蒸煮护色马铃薯面团的总巯基(22.30μmol/g)和二硫键(11.44μmol/g)含量最高,形成的面筋结构最稳定,且在扫描电镜图片中面筋网络结构相对完整。通过对马铃薯吐司的色泽和老化特性进行对比分析,发现添加护色处理马铃薯全粉的吐司在色泽和抗老化性质方面都优于添加未护色马铃薯全粉的吐司。

关键词：马铃薯全粉护色处理微波处理理化性质面团特性

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全藕粉喷雾干燥工艺试验研究

农业工程学报 2006年第9期22卷 229-231页

作者：刘建学河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471003

该文研究了全藕粉喷雾干燥前的护色处理方法,得到能满足全藕粉加工前护色处理要求的护色方案为:0.20%柠檬酸+0.10%维生素C+0.30%六偏磷酸钠+0.20%明矾混合溶液或M试剂浸泡藕片2 h。通过对全藕粉喷雾干燥速率及出粉率影响最大的几个主要... 详细信息

该文研究了全藕粉喷雾干燥前的护色处理方法,得到能满足全藕粉加工前护色处理要求的护色方案为:0.20%柠檬酸+0.10%维生素C+0.30%六偏磷酸钠+0.20%明矾混合溶液或M试剂浸泡藕片2 h。通过对全藕粉喷雾干燥速率及出粉率影响最大的几个主要指标的单因素试验,选取了几个主要影响因素进行正交试验设计,对全藕粉喷雾干燥工艺参数优化,在藕浆浓度为35.0%,气流压力为0.25 M Pa,离心喷头转速为25000 r/m in时,得到的优化参数为:进样速率7.2 mL/s,进风温度190℃,出风温度80℃。

关键词：全藕粉喷雾干燥护色处理

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果蔬加工中变色原因及护色

现代农村科技 1994年第4期 34-35页

作者：李占奎山西运城市人民南路8号

在农副产品加工中,制品常发生变红、变褐、变黑的情况,对成品品质有一定程度的影响。因此,护色是加工中的一项重要技术。变色的原因: 1、果蔬中含大量的酶、含氮物质,如酪氨酸及丹宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶作用下发生酶褐变。... 详细信息

在农副产品加工中,制品常发生变红、变褐、变黑的情况,对成品品质有一定程度的影响。因此,护色是加工中的一项重要技术。变色的原因: 1、果蔬中含大量的酶、含氮物质,如酪氨酸及丹宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物质与糖、与有机酸,有机酸与糖,丹宁与碱、糖焦化,发生非酶催褐变。核糖、木糖、葡萄糖、果糖在褐变反应中依次减小。

关键词：护色褐变含氮物质护色处理果肉果实形态

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樱桃果浆护色工艺优化

农产品加工（下） 2012年第1期 59-61页

作者：段先瑶王屾郝林吕梁市农业学校山西吕梁033000 山西农业大学山西太谷030801

以冻藏红灯樱桃为原料,使用抗坏血酸等护色剂对樱桃果浆进行护色处理,为樱桃酒的生产提供优质的果浆原料。结果表明,在-28℃下冻藏的红灯樱桃制浆时最佳护色剂组合为:抗坏血酸为1.2 mg/mL,柠檬酸为0.02 mg/mL,偏重亚硫酸钾为0.03 mg/mL。

关键词：樱桃果浆护色处理正交试验

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