栗粉护色和干燥中的关键工艺

作     者：綦菁华 黄漫青 徐艺青 于同泉 孙磊 Qi Jinghua;Huang Manqing;Xu Yiqing;Yu Tongquan;Sun Lei

作者机构：北京农学院食品科学系北京102206 北京农学院农业应用新技术北京市重点实验室北京102206 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2005年第31卷第4期

页      面：74-76页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：关键工艺 生产过程 干燥技术 感官评价 正交试验 护色处理 干燥效果 试验结果 护色效果 NaCl 有效控制 热风干燥 实验证明 干燥时间 关键性 板栗粉 柠檬酸 护色液 切片 色泽 褐变 

摘      要：板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃。