优化催芽温度及CaCl_2溶液浓度提高发芽小米中γ-氨基丁酸含量

作     者：程建军 徐丽 欧才智 郭莲东 张高鹏 倪春蕾 丁阳月 江连洲 Cheng Jianjun;Xu Li;Ou Caizhi;Guo Liandong;Zhang Gaopeng;Ni Chunlei;Ding Yangyue;Jiang Lianzhou

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2019年第35卷第3期

页      面：301-308页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0802[工学-机械工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：国家重点研发计划(2017YFD0401200) 

主　　题：农产品 品质控制 氨基酸 小米 发芽 γ-氨基丁酸 Plackett-Burman试验 

摘      要：氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)是一种非蛋白质氨基酸,具有多种生理活性。为进一步提升富含GABA食品的市场占有率,以小米为原料,通过发芽处理提高小米的营养价值,提高GABA的含量。为提高发芽小米中GABA的含量,通过单因素试验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和响应面试验,优化发芽条件提高小米中GABA含量。在单因素试验的基础上,经过Plackett-Burman设计筛选出对GABA含量影响显著的3个因素:浸泡时间、CaCl_2溶液浓度和发芽温度。经最陡爬坡试验,确定对GABA含量影响显著的三因素在响应面中心点水平:浸泡时间13 h、CaCl_2溶液浓度3.5 mmol/L和发芽温度31℃。经响应面优化试验得出发芽小米积累GABA的最优工艺条件为:浸泡时间13 h、浸泡温度35℃、CaCl_2溶液浓度3.5mmol/L、发芽时间48h和发芽温度31℃,此时制得的发芽小米中GABA质量分数为251.46 mg/100 g,比小米中的初始GABA质量分数86.72 mg/100 g提高了2.90倍。研究结果得到了最佳小米发芽条件,为富含GABA健康小米食品的制备提供理论支持。