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虚拟仿真3D教学平台在实验教学中的应用探索——以东北农业大学食品学院实验教学为例

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轻工科技 2020年第11期36卷 183-184页

作者：马艳秋王潆笛张龙媛魏海天迟玉杰东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

虚拟仿真3D教学平台是利用计算机技术建成的虚拟实验室,具有不限时空、高度仿真、可反复练习等特点。为了解和分析虚拟仿真3D教学平台在实验教学中的应用现状及存在的问题,以东北农业大学食品学院实验教学为例,对虚拟仿真3D教学平台在... 详细信息

虚拟仿真3D教学平台是利用计算机技术建成的虚拟实验室,具有不限时空、高度仿真、可反复练习等特点。为了解和分析虚拟仿真3D教学平台在实验教学中的应用现状及存在的问题,以东北农业大学食品学院实验教学为例,对虚拟仿真3D教学平台在实验教学中的应用情况进行阐述,并结合对学生使用虚拟真平台的调查结果,从教学效果反馈、存在主要问题、展望等方面进行阐述,旨在为今后实验教学更好的应用虚拟仿真3D教学平台提供指导。

关键词：虚拟仿真3D教学平台实验教学调查分析应用

大豆蛋白-葡聚糖共价物酶法凝胶的冻融稳定性研究

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中国食品学报 2023年第11期23卷 105-113页

作者：张梦玥刘竞男陈鹏王旭王喜波徐宁东北农业大学食品学院哈尔滨150030

研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化。SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖发生美拉德反... 详细信息

研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化。SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖发生美拉德反应,生成大豆分离蛋白-葡聚糖共价物。随着SPI质量浓度的升高,SPI-D的接枝度先增大后减小,50 mg/mL时达到最大值12.54%。表面疏水性和内源荧光光谱分析表明,随着美拉德反应的进行,蛋白柔性增大,无序性增加,朝有利于冻融稳定的方向转变。与对照相比,5次冻融循环后,SPI-D、SPI与D混合物(SPI+D)、SPI凝胶持水性分别降低了32.46%,42.81%,44.98%,硬度分别增加了124.66%,271.51%,343.38%,弹性分别升高了4.38%,9.58%,11.76%,可溶性蛋白含量分别降低了2.05%,3.61%,7.17%,SPI-D凝胶的各项指标变化幅度均最小,冻融稳定性最好。扫描电镜图表征了凝胶微观形貌,相比SPI+D和SPI,SPI-D凝胶孔隙更小且组织状态更均匀,说明美拉德反应是提升酶法大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

关键词：大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性谷氨酰胺转氨酶美拉德反应

盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响

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中国食品学报 2023年第4期23卷 214-227页

作者：李智解双瑜孙波柳凯张宇东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基... 详细信息

为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60 d),3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3%盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P<0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜,3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。

关键词：紫甘蓝酸菜盐度理化指标挥发性风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响

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农业机械学报 2023年第2期54卷 368-377页

作者：齐宝坤王琪钟明明廖一孙禹凡东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀... 详细信息

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀,表面负电荷增加,稳定性明显提高;SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱研究豆乳中蛋白结构的变化,结果表明不同均质压力辅助酶解处理改变了蛋白质的线性表位,大分子量的抗营养蛋白因子条带呈变浅趋势,二级结构中α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量减少;测定抗营养因子含量揭示蛋白质结构与功能的关系,发现均质压力在100 MPa时,3种酶对大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、植酸、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶6种抗营养因子达到最佳去除效果,抑制率分别高达51.28%、57.83%、72.31%、71.4%、89.55%和82.96%,脲酶活性均呈阴性。研究结果可为营养健康豆乳的制备提供理论基础。

关键词：豆乳酶解高压均质蛋白结构抗营养因子

黏玉米谷氨酰胺酶的酵母表达及其对乳蛋白的作用

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中国食品学报 2023年第1期23卷 110-115页

作者：韩秀娥秦兰霞任浩威东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为得到大量的具有生物学功能特性的黏玉米谷氨酰胺酶,首先通过分子生物学技术将前期构建的重组质粒pPIC9K-TGase经双酶切及PCR鉴定正确后,Sac I线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,用体积分数为1%的甲醇诱导其分泌表达。结果:通过SDS... 详细信息

为得到大量的具有生物学功能特性的黏玉米谷氨酰胺酶,首先通过分子生物学技术将前期构建的重组质粒pPIC9K-TGase经双酶切及PCR鉴定正确后,Sac I线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,用体积分数为1%的甲醇诱导其分泌表达。结果:通过SDS-PAGE电泳分析,与对照组相比,在分子质量约为60 ku处,出现1条特异的蛋白带,即目的蛋白。将酵母表达TGase与0.2%酪蛋白溶液反应2 h,SDS-PAGE电泳显示,酪蛋白被聚合生成不同分子质量的聚合物,表明黏玉米TGase对酪蛋白具有很好的交联作用。将酵母表达的TGase添加到酸奶中,通过扫描电镜观察发现,添加酵母表达的TGase酸奶网络结构变得比较致密。结论:本研究获得的酵母表达的黏玉米谷氨酰胺酶具有交联乳蛋白的生物学活性。

关键词：粘玉米谷氨酰胺转氨酶酵母乳蛋白

超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维及其功能特性研究

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中国食品学报 2023年第9期23卷 149-159页

作者：吕孟玲唐祯玥张雨松邵美丽东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以沙棘果渣为原料,通过单因素和响应面试验对超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维工艺进行优化,比较总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、结构特性及功能性质差异。结果表明:最佳提取条件为料液比10∶1... 详细信息

以沙棘果渣为原料,通过单因素和响应面试验对超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维工艺进行优化,比较总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、结构特性及功能性质差异。结果表明:最佳提取条件为料液比10∶1(mL/g)、pH 9.2、酶解温度48℃、蛋白酶添加量11.40%、超声功率280 W、超声时间40 min,此时TDF得率达60.74%。结构特性方面,3种膳食纤维存在糖类的红外特征吸收峰,微观结构存在较大差异。理化性质和功能性质方面,SDF表现出更好的膨胀性(19.57 mL/g)、阳离子交换能力(0.50 mmol/g)和对NO2-、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的吸附能力;IDF和TDF表现出更好的持水性、持油性以及对丙烯酰胺和玉米赤霉烯酮的吸附能力。结论:沙棘果渣膳食纤维具有较好的理化、结构和功能特性,研究结果可为提高沙棘果渣利用率及膳食纤维功能研究提供参考。

关键词：沙棘果渣膳食纤维提取结构特性功能特性

玉米谷氨酰胺酶基因在毕赤酵母中表达条件的优化

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中国食品学报 2022年第4期22卷 76-82页

作者：韩秀娥秦兰霞邵红任浩威东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为确定玉米谷氨酰胺转氨酶基因在毕赤酵母中的最佳诱导表达条件,将构建好的重组表达载体pPIC9K-TGZ经Sac I线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆,聚合酶链式反应扩增验证,甲醇诱导表达。通过正交试验确... 详细信息

为确定玉米谷氨酰胺转氨酶基因在毕赤酵母中的最佳诱导表达条件,将构建好的重组表达载体pPIC9K-TGZ经Sac I线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆,聚合酶链式反应扩增验证,甲醇诱导表达。通过正交试验确定工程菌最佳表达条件:表达培养基BMMY,诱导表达时间96 h,初始表达pH值6.0,菌体起始诱导OD_(600nm)值4.0,诱导温度24℃,甲醇添加量0.6%(体积分数)、甲醇流加时间间隔12 h/次,诱导48 h后每24 h添加1 g/L甘油。采用优化的条件得到培养基上清的最高酶活达7.51 U/mL。

关键词：玉米谷氨酰胺转氨酶毕赤酵母表达表达条件优化

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植物蛋白加工科技研究进展与展望

中国食品学报 2022年第6期22卷 6-20页

作者：江连洲田甜朱建宇杨晋杰冯丹东北农业大学食品学院哈尔滨150030

植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足,已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论,阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展,植物蛋白在食品工... 详细信息

植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足,已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论,阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展,植物蛋白在食品工业的应用情况,指出存在的问题与发展趋势,以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。

关键词：植物蛋白柔性化加工理论加工技术应用

中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展

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食品科学 2023年

作者：刘鑫王家旺隋雨萌孔保华岳喜庆陈倩沈阳农业大学食品学院东北农业大学食品学院

中国传统发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，通过微生物代谢和一系列化学反应而制成的发酵制品。在发酵过程中，微生物群落结构复杂，不同阶段的优势微生物发挥的作用不同，对发酵蔬菜品质、风味及安全性都有很大的影响。基于此，本文综述了... 详细信息

中国传统发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，通过微生物代谢和一系列化学反应而制成的发酵制品。在发酵过程中，微生物群落结构复杂，不同阶段的优势微生物发挥的作用不同，对发酵蔬菜品质、风味及安全性都有很大的影响。基于此，本文综述了中国传统发酵蔬菜中微生物多样性对发酵蔬菜品质、风味及安全性的影响，以及影响微生物多样性的非生物因素，旨在为提升发酵蔬菜品质及安全性提供理论依据。

关键词：发酵蔬菜微生物多样性品质风味安全性