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γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响研究

粮食与油脂 2024年第2期37卷 68-73,89页

作者：汪昆立李正民承海张海龙齐玉堂张维农武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 山东兴泉油脂有限公司山东临沂276000 中粮油脂(重庆)有限公司重庆408000

以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明:γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量... 详细信息

以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明:γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量为5 g/kg时效果最好;添加5 g/kg的γ-谷维素能有效抑制稻米油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的增长,且对多不饱和脂肪酸的保护作用也比较突出;LF-NMR检测参数S_(21)与极性组分含量、酸价、碘值之间具有良好的相关性,R^(2)分别为0.9149、0.8572和0.7600,但与过氧化值和茴香胺值之间无明显相关性,可为LF-NMR在煎炸油品质检测方面的应用提供理论支撑。

关键词： γ-谷维素稻米油煎炸低场核磁共振

烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响

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食品工业科技 2024年第12期45卷 101-111页

作者：江蕾吕庆云王学东柳先萍高红波赵芃杰黄磊武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 武汉商贸职业学院湖北武汉430205 大宗粮油精深加工教育部重点试验室湖北武汉430023 恩施硒多多生物科技开发有限公司湖北恩施445000 湖北楚丰泉源农业股份有限公司湖北安陆432614 个旧市大红屯粮食购销有限公司云南个旧661017

为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富... 详细信息

为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。

关键词：代餐粉富硒发芽糙米 GI 值理化特性

固相萃取-气相色谱法测定油料中5种香精香料

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粮食与油脂 2024年第7期37卷 147-151页

作者：于雷王澍王公辉王煜红汪雄军杨永中粮油脂控股有限公司北京100001 武汉食品化妆品检验所湖北武汉430040 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 湖北武汉430040

建立一种通过固相萃取-气相色谱法同时测定油料中香兰素、甲基香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和2,3,5-三甲基吡嗪的方法。方法采用固相萃取柱C18为净化材料,以乙腈和水体积比20∶3为提取溶剂,经超声提取时间20 min后采用CD-WAX毛细管... 详细信息

建立一种通过固相萃取-气相色谱法同时测定油料中香兰素、甲基香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和2,3,5-三甲基吡嗪的方法。方法采用固相萃取柱C18为净化材料,以乙腈和水体积比20∶3为提取溶剂,经超声提取时间20 min后采用CD-WAX毛细管色谱柱进行样品分析。结果表明,建立的方法在0.5~200.0 mg/L范围内线性关系良好,回收率为95.2%~104.2%,RSD为1.24%~4.54%,检出限和定量限分别均为0.5 mg/kg和1.5 mg/kg。

关键词：固相萃取-气相色谱法油料香精香料

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组分脱除对麦麸功能特性的影响及应用

粮食与油脂 2024年第2期37卷 25-29页

作者：赵柯萌姚国钦李一勃窦海军王展武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430000 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430000 中粮面业(武汉)有限公司湖北武汉430000

利用脱脂技术和酶解技术分别去除麦麸中的主要组分,分别以脱除植酸、脂肪、淀粉、蛋白质和4种组分全脱除的麦麸为研究对象,研究不同组分脱除对麦麸的功能性质的影响。结果表明:淀粉的脱除对麦麸的持水、持油性和膨胀力等功能特性的改善... 详细信息

利用脱脂技术和酶解技术分别去除麦麸中的主要组分,分别以脱除植酸、脂肪、淀粉、蛋白质和4种组分全脱除的麦麸为研究对象,研究不同组分脱除对麦麸的功能性质的影响。结果表明:淀粉的脱除对麦麸的持水、持油性和膨胀力等功能特性的改善效果最为显著,蛋白质次之,脂肪和植酸对功能特性影响最小。麦麸中4种主要组分全部脱除后,膳食纤维含量达83.47%±0.38%,持水性、持油性、膨胀力等功能特性提升显著。体外消化结果表明,添加组分全脱除麦麸的饼干消化率为76.87%,与普通饼干相比消化率降低11.40%,且饼干持水性、持油性有所改善。

关键词：麦麸组分脱除膳食纤维功能特性

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响应面法优化米饺皮制作工艺的研究

粮食与油脂 2024年第3期37卷 27-32页

作者：田辞沈汪洋王展胡家勇刘慧贾喜午武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430048 国家市场监管重点实验室(动物源性食品中重点化学危害物检测技术) 湖北武汉430075 湖北九八久农业发展股份有限公司湖北荆州433202

以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最... 详细信息

以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近,表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。

关键词：米饺皮响应面法质构特性感官评分综合加权评分法

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焙炒工艺对葵花籽仁油风味及微观结构的影响

粮食与油脂 2024年第2期37卷 74-80页

作者：郭劲廷张立伟罗质陈建国许毅郑竟成武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023 阿拉山口金牧生物科技有限公司新疆阿拉山口833418

以葵花籽仁为原料制备葵花籽仁油。在单因素试验的基础上通过正交试验优化葵花籽仁油的焙炒工艺,并对其挥发性物质和微观结构进行分析。结果表明:最佳焙炒工艺为焙炒温度150℃、焙炒时间30 min、入榨水分含量3.5%,在此条件下制备的葵花... 详细信息

以葵花籽仁为原料制备葵花籽仁油。在单因素试验的基础上通过正交试验优化葵花籽仁油的焙炒工艺,并对其挥发性物质和微观结构进行分析。结果表明:最佳焙炒工艺为焙炒温度150℃、焙炒时间30 min、入榨水分含量3.5%,在此条件下制备的葵花籽仁油含有56种挥发性物质,其中吡嗪、醛类物质含量较高。微观结构分析表明,焙炒过程中细胞结构完整性被破坏,结晶度降低,蛋白质类和糖类物质含量增加。

关键词：葵花籽仁油风味微观结构挥发性物质

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共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性

食品科学 2024年第1期45卷 181-190页

作者：蔡杰方媛贾继来张碟丛欣程水源武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工技术研发工程中心湖北武汉430023 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023 恩施德源硒材料工程科技有限公司湖北恩施445000

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电... 详细信息

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE,并且具有较好的水分散性,复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实,相比于硒肽粉末,微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明,微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性,并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率,能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。

关键词：硒肽 VE 共封装乳液微胶囊

酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性

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食品研究与开发 2024年第11期45卷 54-61页

作者：刘秋蝶曹杨张燕鹏南占东武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023 恩施徕福硒业有限公司湖北恩施445000

该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。结果表明:pH值及蛋白-多糖质量比... 详细信息

该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。结果表明:pH值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响;当蛋白与多糖质量比为2∶1时,NaCas与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液,而NaCas与卡拉胶则在pH值为6.0时可形成稳定的乳液。而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度,从而有利于改善其乳液的稳定性。

关键词：酪蛋白酸钠卡拉胶果胶乳液稳定性物化特性

低GI复合挤压米原料配方优化及降血糖功能验证

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现代食品科技 2024年

作者：王兴江蕾陈款张运辰刘良忠朱哲吕庆云常宪辉丁文平武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉商贸职业学院现代艺术与教育学院武汉隆丰园生物科技有限公司

以大米粉为主料，复配白芸豆、鹰嘴豆、桑叶提取物以及大豆分离蛋白等辅料，经过双螺杆挤压技术制备了低血糖生成指数（GI值）复合挤压米，并通过小鼠试验验证其降血糖的功能。采用响应面试验，优化了低GI复合挤压米的原料配方，得出白... 详细信息

以大米粉为主料，复配白芸豆、鹰嘴豆、桑叶提取物以及大豆分离蛋白等辅料，经过双螺杆挤压技术制备了低血糖生成指数（GI值）复合挤压米，并通过小鼠试验验证其降血糖的功能。采用响应面试验，优化了低GI复合挤压米的原料配方，得出白芸豆添加比例39.3%、鹰嘴豆添加比例30.4%、桑叶提取物添加量4.6%、大豆分离蛋白添加量1.0%，其中白芸豆添加量和鹰嘴豆添加量对复合挤压米原料GI值的影响较显著。低GI复合挤压米对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为33.4%和53.2%。对糖尿病小鼠的动物实验说明持续食用该低GI复合挤压米能够有效降低空腹血糖，维持血糖平衡，对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的糖耐量能力有明显改善作用。本研究为研究高营养、好品质的挤压米提供思路，满足糖尿病人群对低GI值主食食品的需求。

关键词：降血糖杂豆挤压米 GI值体外消化动物实验