组分脱除对麦麸功能特性的影响及应用

作     者：赵柯萌 姚国钦 李一勃 窦海军 王展 ZHAO Ke-meng;YAO Guo-qin;LI Yi-bo;DOU Hai-jun;WANG Zhan

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430000 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430000 中粮面业(武汉)有限公司湖北武汉430000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第2期

页      面：25-29页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省教育厅科学研究计划重点项目(D20211602) 

主　　题：麦麸 组分脱除 膳食纤维 功能特性 

摘      要：利用脱脂技术和酶解技术分别去除麦麸中的主要组分,分别以脱除植酸、脂肪、淀粉、蛋白质和4种组分全脱除的麦麸为研究对象,研究不同组分脱除对麦麸的功能性质的影响。结果表明:淀粉的脱除对麦麸的持水、持油性和膨胀力等功能特性的改善效果最为显著,蛋白质次之,脂肪和植酸对功能特性影响最小。麦麸中4种主要组分全部脱除后,膳食纤维含量达83.47%±0.38%,持水性、持油性、膨胀力等功能特性提升显著。体外消化结果表明,添加组分全脱除麦麸的饼干消化率为76.87%,与普通饼干相比消化率降低11.40%,且饼干持水性、持油性有所改善。