γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响研究

作     者：汪昆立 李正民 承海 张海龙 齐玉堂 张维农 WANG Kun-li;LI Zheng-min;CHENG Hai;ZHANG Hai-long;QI Yu-tang;ZHANG Wei-nong

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 山东兴泉油脂有限公司山东临沂276000 中粮油脂(重庆)有限公司重庆408000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第2期

页      面：68-73,89页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省技术创新专项重大项目(2019ABA105) 武汉轻工大学校立科研项目(2023Y06) 

主　　题：γ-谷维素 稻米油 煎炸 低场核磁共振 

摘      要：以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明:γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量为5 g/kg时效果最好;添加5 g/kg的γ-谷维素能有效抑制稻米油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的增长,且对多不饱和脂肪酸的保护作用也比较突出;LF-NMR检测参数S_(21)与极性组分含量、酸价、碘值之间具有良好的相关性,R^(2)分别为0.9149、0.8572和0.7600,但与过氧化值和茴香胺值之间无明显相关性,可为LF-NMR在煎炸油品质检测方面的应用提供理论支撑。