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红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

中国调味品 2019年第2期44卷 5-9页

作者：徐艳钱祥羽朱文政葛庆丰周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225000

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0... 详细信息

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。

关键词：红烧肉炖制加工脂肪氧化脂肪酸

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芝麻蛋白肽亚铁螯合物的制备工艺优化

美食研究 2018年第3期35卷 54-59页

作者：胡乔迁曹晖葛林丽张萌陈子彤扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

以芝麻蛋白为原料,螯合率和螯合物的产品得率为指标,在单因素实验基础上采用Box-Behnken响应面分析法,研究VC与亚铁盐质量比、肽铁质量比、pH值、时间、温度、乙醇用量对螯合反应的影响,从而优化芝麻蛋白肽亚铁螯合物的制备工艺。结果表... 详细信息

以芝麻蛋白为原料,螯合率和螯合物的产品得率为指标,在单因素实验基础上采用Box-Behnken响应面分析法,研究VC与亚铁盐质量比、肽铁质量比、pH值、时间、温度、乙醇用量对螯合反应的影响,从而优化芝麻蛋白肽亚铁螯合物的制备工艺。结果表明:最佳螯合反应条件为VC与亚铁盐的质量比0.2∶1、肽铁质量比3∶1、pH7.40、时间17 min、温度32℃、乙醇体积倍数为反应液体积的6倍。在此条件下,螯合率为72.36%,螯合物产物得率为44.09%。

关键词：芝麻蛋白肽亚铁螯合螯合物螯合率

模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺

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中国调味品 2022年第5期47卷 126-130页

作者：戴一朋章海风李梦倩凌晓冬曹晖扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏扬州225127

为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调... 详细信息

为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分,能较好地与响应面预测模型拟合。

关键词：调理油炸挂糊肉片响应面模糊数学法感官评价

乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响

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中国乳品工业 2018年第7期46卷 21-22,27页

作者：印虹丁靖苇刘冀婕扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养学系江苏扬州225000

观察乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响。方法:32只老年雄性昆明小鼠随机分为四组(每组8只):模型对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,另设空白对照组,二月龄雄性昆明小鼠8只。对照组和模型组用0.9%的生理盐水连续灌胃30d... 详细信息

观察乳源β-酪啡肽-7对老年小鼠肝脏氧化应激的影响。方法:32只老年雄性昆明小鼠随机分为四组(每组8只):模型对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,另设空白对照组,二月龄雄性昆明小鼠8只。对照组和模型组用0.9%的生理盐水连续灌胃30d,各剂量组分别灌胃β-酪啡肽-7溶液2×10-7mol/d、1×10-6mol/d、5×10-6mol/d。连续灌胃30 d后,小鼠颈椎脱臼处死,取肝脏等组织进行超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和单胺氧化酶(MAO)活性与丙二醛(MDA)含量测定。结果显示β-酪啡肽-7能显著提高老年小鼠肝脏超氧化物歧化酶活性(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物酶、单胺氧化酶活性变化无统计学差异,而低、高剂量组丙二醛含量显著增加(P<0.05)。结论为β-酪啡肽-7有提高老年小鼠肝脏抗氧化应激的可能,其机制可能与提高老年小鼠肝脏的超氧化物歧化酶活性有关。

关键词： β-酪啡肽-7 老年小鼠肝脏氧化应激

旅游城市女性居民的休闲行为特征及形成机制——以扬州为例

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江苏商论 2022年第8期 37-41页

作者：王晨红张爱平张伊扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

本文采用访谈结合问卷的方式获取数据,通过数据统计、扎根理论等多元化的方法,刻画扬州市区女性居民的休闲行为特征及影响因素,揭示旅游发展对女性居民休闲行为的影响机制。结果表明:(1)女性居民的休闲行为具体表现为动机多元化,偏好于... 详细信息

本文采用访谈结合问卷的方式获取数据,通过数据统计、扎根理论等多元化的方法,刻画扬州市区女性居民的休闲行为特征及影响因素,揭示旅游发展对女性居民休闲行为的影响机制。结果表明:(1)女性居民的休闲行为具体表现为动机多元化,偏好于娱乐消遣和旅游观光类活动、休闲时段午间化、整体消费水平和满意度较高。(2)女性居民的休闲空间距离远、偏好于户外参与型休闲场所,出行以非机动车和公共交通为主。(3)女性居民的休闲行为受个人偏好、闲暇时间、家庭特征、区位空间、旅游发展和社会环境等因素的综合影响。(4)景区以环境等吸引力要素一方面促进女性居民的休闲动机、继而产生决策和行为;另一方面吸引旅游者和经营者进入。在设施一定的情况下,挤出部分女性居民的休闲空间,总体上能够实现空间互容。

关键词：休闲行为旅游影响女性居民扬州

儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王恒鹏王引兰孟阳姜松松孟祥忍烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院扬州大学中餐繁荣基地江苏大学食品与生物工程学院

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极... 详细信息

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）和差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比，儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率，并显著提高凝胶硬度和咀嚼性，改善凝胶持水力和白度值。此外，添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失，孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低，游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述，蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性，且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度，可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。

关键词：蔗糖共结晶儿茶素微胶囊蛋白质氧化凝胶品质

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同方期刊数据库

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熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

中国食品添加剂 2023年第12期34卷 18-25页

作者：王秋玉唐振兴孙光荣章海风李春梅周晓燕浙江旅游职业学院杭州310000 浙江大学环境与资源学院杭州310058 扬州大学旅游烹饪学院扬州225000

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^(*))和黄色值(b... 详细信息

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^(*))和黄色值(b^(*));炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态,使得淀粉无定型区结构增加;蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明,烤制快消化淀粉(RDS)含量最高,煮制抗性淀粉(RS)含量最高;烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50,属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标,将4种熟制方式进行排序为:蒸制>煮制>炸制>烤制。

关键词：紫薯条熟制方式食用品质消化特性

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引导文教学法在食品原料学实验教学中的应用

现代食品 2022年第24期28卷 128-130页

作者：赵攀扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

引导文教学法是一种以学生为主体,注重培养学生独立学习能力的行为导向教学方法。为提升食品类专业基础课程食品原料学实验的教学水平,本文探讨了引导文教学法在该课程教学过程中的应用,分析了教学内容设计和教学活动实施的具体做法,并... 详细信息

引导文教学法是一种以学生为主体,注重培养学生独立学习能力的行为导向教学方法。为提升食品类专业基础课程食品原料学实验的教学水平,本文探讨了引导文教学法在该课程教学过程中的应用,分析了教学内容设计和教学活动实施的具体做法,并对教学过程中出现的问题进行反思,以期为食品科学与工程专业其他课程提供支撑和借鉴。

关键词：引导文食品原料学实验教学应用

基于多元导师制的烹饪专业本科人才培养机制研究

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美食研究 2018年第4期35卷 60-64页

作者：陈志炎孟祥忍扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

烹饪专业本科教育以培养适应行业发展需求的应用型人才为目标,但实际效果与目标相去较远,暴露出我国烹饪专业本科教育的诸多问题。多元导师制在我国本科人才培养中已生根发芽并初见成效,借鉴和运用现有本科生多元导师制的人才培养方式,... 详细信息

烹饪专业本科教育以培养适应行业发展需求的应用型人才为目标,但实际效果与目标相去较远,暴露出我国烹饪专业本科教育的诸多问题。多元导师制在我国本科人才培养中已生根发芽并初见成效,借鉴和运用现有本科生多元导师制的人才培养方式,可以有效提高当前烹饪专业本科人才培养的质量。

关键词：烹饪教育多元导师制烹饪专业本科人才培养机制