熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

作     者：王秋玉 唐振兴 孙光荣 章海风 李春梅 周晓燕 WANG Qiuyu;TANG Zhenxing;SUN Guangrong;ZHANG Haifeng;LI Chunmei;ZHOU Xiaoyan

作者机构：浙江旅游职业学院杭州310000 浙江大学环境与资源学院杭州310058 扬州大学旅游烹饪学院扬州225000 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2023年第34卷第12期

页      面：18-25页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31800284) 浙江省教育厅科研项目(Y202147210)。 

主　　题：紫薯条 熟制方式 食用品质 消化特性 

摘      要：采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^(*))和黄色值(b^(*));炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态,使得淀粉无定型区结构增加;蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明,烤制快消化淀粉(RDS)含量最高,煮制抗性淀粉(RS)含量最高;烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50,属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标,将4种熟制方式进行排序为:蒸制煮制炸制烤制。