预腌渍条件对清蒸鲥鱼品质及微观结构的影响

作     者：陈礼福 徐雅倩 还传明 钱小丽 CHEN Lifu;XU Yaqian;HUAN Chuanming;Qian Xiaoli

作者机构：江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2020年第37卷第4期

页      面：68-73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC20W04)。 

主　　题：清蒸鲥鱼 加盐量 热性质 食用品质 组织结构 

摘      要：以新鲜鲥鱼为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同用盐量对其熟制品热性质、质构特性、营养成分及感官品质的影响,实验结果表明:用盐量与肉样蛋白质、脂肪含量均呈显著性负相关;与质构特性、色泽呈显著性差异(P0.05);使用0.5%加盐量经4℃腌渍30 min,再经100℃蒸15 min的鲥鱼食用品质最优,感官评分高达94.7,此条件下鲥鱼肉样在环境扫描电镜下呈规则的集块状分布,且肌肉组织间空隙较大,宏观表现为硬度下降,嫩度提高,与感官结论一致。