儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

作     者：王恒鹏 王引兰 孟阳 姜松松 孟祥忍 

作者机构：烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院 扬州大学旅游烹饪学院 江苏旅游职业学院烹饪科技学院 扬州大学中餐繁荣基地 江苏大学食品与生物工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目（PRKX2022Z15） 

主　　题：蔗糖共结晶 儿茶素 微胶囊 蛋白质氧化 凝胶品质 

摘      要：为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）和差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比，儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率，并显著提高凝胶硬度和咀嚼性，改善凝胶持水力和白度值。此外，添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失，孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低，游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述，蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性，且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度，可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。