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大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 120-130页

作者：王涛季珊珊汤鑫磊李倩王恒鹏孟祥忍姜松松扬州大学旅游烹饪学院/中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学中餐繁荣基地江苏扬州2251270

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组... 详细信息

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。

关键词：高蛋白饮食 16S rRNA基因测序肥胖小鼠肠道菌群

儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王恒鹏王引兰孟阳姜松松孟祥忍烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院扬州大学中餐繁荣基地江苏大学食品与生物工程学院

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极... 详细信息

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）和差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比，儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率，并显著提高凝胶硬度和咀嚼性，改善凝胶持水力和白度值。此外，添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失，孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低，游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述，蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性，且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度，可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。

关键词：蔗糖共结晶儿茶素微胶囊蛋白质氧化凝胶品质

大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及肠道菌群的影响

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食品科学技术学报 2024年

作者：王涛季珊珊汤鑫磊李倩王恒鹏孟祥忍姜松松中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室扬州大学中餐繁荣基地扬州大学旅游烹饪学院

肥胖是一种复杂的代谢性疾病，与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及对肠道菌群结构的影响，采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型，随后将肥胖小鼠按体重随机分为4组，高脂饮食（HF... 详细信息

肥胖是一种复杂的代谢性疾病，与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及对肠道菌群结构的影响，采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型，随后将肥胖小鼠按体重随机分为4组，高脂饮食（HF）组、普通恢复（NR）组、高大豆蛋白饮食（HSP）组和高猪肉蛋白饮食（HPP）组，进行为期12周的膳食干预，同时设置空白对照（NC）组，通过对脂肪指数、炎症因子及脂肪结构等指标的检测分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用；同时，取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比，HSP组及HPP组小鼠体重、脂肪系数、血清脂多糖水平和肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度地下降；同时，肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示，HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻。此外，高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及包含进化关系的多样性，而对物种多样性与均匀度无显著影响（P > 0.05）。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖，并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群治疗肥胖提供新的见解。

关键词：高蛋白饮食 16S rRNA基因测序肥胖小鼠肠道菌群

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6款市售狮子头的品质及风味分析

食品工业科技 2024年第9期45卷 245-254页

作者：还传明李华王恒鹏吴鹏许志诚高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂... 详细信息

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。

关键词：狮子头品质分析脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质

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牛排烹调时机的优选及其品质评价

牛排烹调时机的优选及其品质评价

作者：王恒鹏扬州大学

学位级别：硕士

作为牛肉的一种深加工产品,随着当代经济的发展与世界文化的交融,牛排以较高的营养价值和独特的风味正逐渐被国人认可,消费量也在逐渐增大。由于加工技术主要源于国外,国内餐饮从业者往往因缺乏对牛肉后熟过程的认识而致烹调时机的选取... 详细信息

作为牛肉的一种深加工产品,随着当代经济的发展与世界文化的交融,牛排以较高的营养价值和独特的风味正逐渐被国人认可,消费量也在逐渐增大。由于加工技术主要源于国外,国内餐饮从业者往往因缺乏对牛肉后熟过程的认识而致烹调时机的选取不当,且对煎烤牛排的熟制程度同样把握不准,使得国内牛排产品经常出现品质不稳定、口感不佳等状况,导致本土品牌难以实现突破。本研究目的是通过追溯牛肉的宰后排酸成熟过程,根据排酸期间牛肉的品质变化选择制作牛排的适宜烹调时机,并评价不同烹调时机下各熟制度牛排的食用品质与营养价值,明确制作牛排的适宜烹调时机及其对应的熟制度,为我国牛排加工行业的科学化与规范化生产提供参考。首先以西门塔尔牛背最长肌为研究对象,结合其宰后成熟过程,以牛肉的新鲜度为指标来界定其成熟时间,后根据排酸成熟期内牛肉的品质变化进行烹调时机的优选。结果表明,在4 ℃环境下,排酸成熟168h牛肉处于新鲜的临界状态,显示成熟168h内的牛肉均是新鲜可食的,界定宰后12h～168h为西门塔尔牛背最长肌的适宜排酸成熟时间。排酸72 h、120 h及168 h的牛肉剪切力、烹饪损失、加压失水率、肌肉僵直指数、蛋白质热稳定性均明显降低(P<0.05),表现为嫩度更佳、保水性能更好、更易受热变性,因而选定排酸72 h～168 h作为肉牛宰后较优的烹调时机。在选定较优烹调时机的基础上制作不同熟制度牛排,研究烹调时机与熟制度对牛排的质构特性、保水能力、肉色、感官品质、微观结构、挥发性风味物质等食用品质的影响。结果表明,随着烹调时机的延长,因蛋白质热稳定性降低,牛排所需加热时间大大缩短。当选用排酸120 h与168 h作为制作牛排的烹调时机时,各熟制度牛排均可获得相对较好的质构特性与较低的烹饪损失率,且牛排的总体可接受性、嫩度、风味、多汁性均具有较高的感官评分。微观结构显示各熟制度牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜随烹调时机的延长不断收缩,肌原纤维结构逐渐变得松散与不规则。同时,醛类、醇类、烃类是牛排加工过程中形成的主要风味化合物。最后系统测定各牛排样品中的营养成分,并从蛋白质和脂肪的营养价值出发来总体评价牛排的营养价值。结果表明,各牛排样品的蛋白质营养质量指数(INQ)均远大于1,进一步显示出牛排高蛋白的营养特点。排酸168 h时的全熟牛排中鲜味氨基酸与甜鲜味氨基酸占总氨基酸的比值最大,显示出更加鲜美的风味。排酸120 h的七分熟牛排的蛋白质体外消化率最高,更易于机体消化。油酸(C18:ln9c)是各牛排样品中脂肪酸的主要成分,对人体健康有益,排酸168 h的七分熟牛排中油酸含量最高。

关键词：牛排烹调时机排酸成熟食用品质营养价值

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危险品道路运输路径优化研究

危险品道路运输路径优化研究

作者：王恒鹏华南理工大学

学位级别：硕士

随着中国危险品的生产和运输量与日俱增,涉及危险品的事故不断增加。危险品事故的发生不仅带来交通上的灾害,更重要的是还可能产生巨大人口伤亡、经济损失以及环境破坏等严重后果。而选择一条更加安全有效的危险品道路运输路径,是减少... 详细信息

随着中国危险品的生产和运输量与日俱增,涉及危险品的事故不断增加。危险品事故的发生不仅带来交通上的灾害,更重要的是还可能产生巨大人口伤亡、经济损失以及环境破坏等严重后果。而选择一条更加安全有效的危险品道路运输路径,是减少事故发生概率、减轻灾害后果的有效措施之一。在对危险品道路运输研究中,路径规划是重要的一环,而危险品的路径优化过程与一般路径优化具有较大差异。危险品路径优化要综合考虑路径风险、可能的事故灾害以及路径周边应急能力等多种因素。本文的研究内容主要分为两个方面:一是危险品道路运输路径风险分析研究,二是在风险分析基础之上的路径优化研究。首先,本文对前人研究成果进行对比分析,结合考虑我国实际情况,提出了经过改进的危险品道路运输风险分析模型。包括事故率模型、影响范围模型以及环境破坏模型等。通过实际数据验证可知,改进模型更加符合实际情况,同时对危险品道路运输信息采集也提出了更高要求。在风险分析的基础上,本文研究了危险品道路运输路径优化的几个方面:一是总结概括了路径优化的流程和指标因素;二是将HSE体系的管理思想运用于路径优化过程,将应急能力作为量化因素纳入考量指标,基于“事前预防+事后救援”的思路建立了危险品道路运输路径优化指标体系;三是分析了路径优化中普遍采用的模型和算法,并分别运用层次分析法和模糊神经网络建立了多目标路径优化模型。最后,实例分析以广州市丁二烯道路运输为例,定量评估了丁二烯运输过程泄漏事故率、事故灾害以及人口伤亡风险和环境破坏等风险,并分别以时间最快、人口伤亡最少、环境破坏最小、应急能力最强等为目标进行了单目标路径优化,对比分析了不同目标下的路线特征,并借助ArcGIS平台、ALOHA仿真软件和MATLAB软件,分别实现了基于层次分析法和基于模糊神经网络的多目标危险品道路运输路径优化。通过对结果的分析,提出了危险品路径优化、危险品运输路段禁行管理以及相关应急设施建设等方面的建议。

关键词：危险品道路运输路径优化风险分析模糊神经网络

不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响

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食品科技 2015年第5期40卷 60-63页

作者：王恒鹏周晓燕扬州大学旅游烹饪学院扬州225127

研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血酸、钙等营养成分的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:与油炒相比,漂烫和蒸制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜... 详细信息

研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血酸、钙等营养成分的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:与油炒相比,漂烫和蒸制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜水分、脂肪、抗坏血酸、钙含量下降,对蛋白质则无显著影响(p>0.05)。不同烹饪方法下金花菜的抗氧化活性与抗坏血酸的变化呈正相关,与漂烫、蒸制相比,油炒后的金花菜抗氧化活性大幅下降,清除自由基能力仅为46.49%。就金花菜食用品质与营养素的保留状况而言,3种不同烹饪方式各有特点,消费者可根据自身营养需求,合理选择不同的烹饪加热方式。

关键词：金花菜烹饪方法食用品质营养价值

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低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

食品科学技术学报 2020年第1期38卷 88-96页

作者：孟祥忍王恒鹏吴鹏陈胜姝屠明亮高子武扬州大学旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、... 详细信息

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。

关键词：低温蒸煮牛肉理化品质评价模型主成分分析法模糊数学法

超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

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食品工业科技 2023年第1期44卷 136-145页

作者：黄紫葳胡秦宇吴丹璇张恩琪王恒鹏孟祥忍扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 江苏省淮扬菜工程中心江苏扬州225127

以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化... 详细信息

以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P<0.05),其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性,并降低其粘附性(P<0.05)。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加,醛类和醇类物质含量减少,其中真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg。相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征。

关键词：牛肉丸超声波真空滚揉质地挥发性风味物质

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