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蓝莓花色苷聚电解质复合物制备及降脂活性比较

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现代食品科技 2024年第4期40卷 35-45页

作者：尹朝春李环通许泽文陈丹妮王赛男肖苏尧华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广东茂名农林科技职业学院食品工程系广东茂名525024 华润怡宝饮料(中国)有限公司广东深圳518055

为提高蓝莓花色苷的稳定性和活性,该研究利用大豆分离蛋白和阿拉伯胶构建大豆分离蛋白/阿拉伯胶聚电解质负载蓝莓花色苷体系并进行表征,并对复合物的细胞降脂活性进行了较研究。在超声功率180 W、壁材质量比为10:4、壁芯质量比为10:1、... 详细信息

为提高蓝莓花色苷的稳定性和活性,该研究利用大豆分离蛋白和阿拉伯胶构建大豆分离蛋白/阿拉伯胶聚电解质负载蓝莓花色苷体系并进行表征,并对复合物的细胞降脂活性进行了较研究。在超声功率180 W、壁材质量比为10:4、壁芯质量比为10:1、包埋时间为1.0 h的条件下,得到包埋率为66.05%,ζ-电位为1比9.00 mV,平均粒径为2.53μm的不规则球状物,此条件下制备的复合物,在模拟胃液和肠液中2 h的释放率为71.05%、61.04%,比游离花色苷降低了19.16%、30.50%。通过HepG2细胞模型,检测TG、TC、SOD、MDA含量,结果发现,复合物的降脂活性优于游离花色苷,当花色苷质量浓度在50μg/mL时,复合物组的TC、TG、MDA含量为0.19 mmol/g prot、0.21 mmol/g prot、10.58 nmol/mg prot,比游离花色苷组下降9.70%、14.21%、17.12%;SOD酶活力为25.25 U/mg prot,比游离花色苷组提高9.54%。表明大豆分离蛋白和阿拉伯胶可高效结合花色苷,形成稳定的复合物,并具有良好的体外缓释效果,且复合物降脂活性高于游离花色苷。该研究可为后续开发降脂产品提供理论依据。

关键词：蓝莓花色苷聚电解质大豆分离蛋白阿拉伯胶

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荔枝落果中A型低聚原花青素抑制类甜蛋白促炎机制

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食品科学 2024年第8期45卷 145-152页

作者：罗杨合曾诗蔼李洛欣谢翀闫景坤李玉婷罗英捷赵雷广西康养食品科学与技术重点实验室(贺州学院) 广西贺州542899 华南农业大学食品学院广东广州510642 东莞理工学院生命健康技术学院广东东莞523808 营家健康科技(广东)有限公司广东东莞523000

以荔枝落果中的A型低聚原花青素为研究对象,探讨其对荔枝类甜蛋白(litchi thaumatin-like protein,LcTLP)促炎的抑制机理。采用乙醇提取、大孔吸附树脂纯化以及制备液相色谱仪等从荔枝落果中分离得到A型低聚原花青素(A-type oligomeric ... 详细信息

以荔枝落果中的A型低聚原花青素为研究对象,探讨其对荔枝类甜蛋白(litchi thaumatin-like protein,LcTLP)促炎的抑制机理。采用乙醇提取、大孔吸附树脂纯化以及制备液相色谱仪等从荔枝落果中分离得到A型低聚原花青素(A-type oligomeric proanthocyanidins,A-OPC)纯化物,并对A-OPC结构鉴定,主要成分为原花青素A2、2个A型原花青素三聚体和1个A型四聚体,纯度达88.69%。利用LcTLP诱导构建RAW264.7细胞炎症模型,A-OPC的添加可抑制LcTLP诱导RAW264.7细胞的一氧化氮、细胞炎症因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α的分泌,在120μg/mL质量浓度下,抑制率分别可达58.38%、39.80%和86.31%(P<0.01)。蛋白免疫印迹分析发现,在120μg/mL质量浓度下A-OPC可降低诱导型一氧化氮合酶和环氧合酶2的表达量,并显著降低p65、核因子κB抑制蛋白、c-Jun氨基末端激酶、细胞外信号调节蛋白激酶和p38的磷酸化水平,说明A-OPC通过下调核转录因子-κB和丝裂原活化蛋白激酶通路中下游蛋白的磷酸化水平抑制LcTLP诱导的炎症反应。

关键词：荔枝落果 A型低聚原花青素荔枝类甜蛋白抗炎机制

高效液相色谱-串联质谱法测定饮料中7种绿原酸类物质

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食品科技 2024年第2期49卷 287-293页

作者：许佩勤陈茹利通许雪儿广东省食品质量监督检验站广东广州511442 广东省食品工业公共实验室广东广州511442 广东省食品工业研究所有限公司广东广州511442

目的:建立了一种高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)同时快速、准确测定饮料中7种绿原酸类物质含量的方法。方法:研究不同柱温、流速、色谱柱、提取溶剂、超声时间... 详细信息

目的:建立了一种高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)同时快速、准确测定饮料中7种绿原酸类物质含量的方法。方法:研究不同柱温、流速、色谱柱、提取溶剂、超声时间等对7种绿原酸类物质测定的影响,最终确定试样经90%甲醇水溶液超声提取,采用RP18(2.1 mm×100 mm,1.7μm)色谱柱分离,HPLC-MS/MS同时测定新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、1,5-二咖啡酰奎宁酸成分含量。结果:对HPLC-MS/MS检测7种成分的检测条件优化和方法学考察,包括色谱条件。结论:该检测方法简便、准确、可靠,线性关系、精密度、重复性、稳定性、加样回收率均符合要求,可用于饮料中7种绿原酸类成分的定量分析。

关键词：饮料高效液相色谱-串联质谱新绿原酸绿原酸隐绿原酸异绿原酸A 异绿原酸B 异绿原酸C 1,5-二咖啡酰奎宁酸

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地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究

食品与发酵工业 2024年

作者：戚伟鹏梁羽彤童星欧仕益暨南大学食品科学与工程系佛山市海天调味食品股份有限公司广东海天创新技术有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor act... 详细信息

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor activity value，OAV）筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理，该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛作为对象，研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物，并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明，海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量，在接种量5%，发酵时间72 h，发酵温度37 ℃下发酵后均出现显著下降，部分成分下降至未检出。同时，在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物，如反式-β-紫罗兰酮、2，4-二叔丁基苯酚、2，3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等，进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时，通过分析1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛的发酵产物，确认了2条潜在的代谢通路：醛酮还原酶（aldo-keto reductases， AKRs）催化的醛类加氢还原成醇和烯酮还原酶（enone reductases，ERs）催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究首次报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥，并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理，对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。

关键词：海带地衣芽孢杆菌发酵脱腥机理研究

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微生物发酵法制备核酸酶P1及其性质和应用

中国调味品 2024年第10期49卷 216-220页

作者：胡洋万吉林侯莎吴昌正童星广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 天典(广东)生物科技有限公司广东佛山528200 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

核酸酶P1又名5′-磷酸二酯酶,是酶法制备5′-核苷酸的关键酶类。文章对核酸酶P1的结构、性质、发酵工艺及其在食品领域的应用进行了总结,并对其未来的发展方向进行了展望。

关键词：核酸酶P1 性质发酵固定化应用

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龙眼果粉的水分吸附特性研究

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 236-241页

作者：周颖钿黄世鑫郑斯文朱焱宗王凯刘旭炜赵雷胡卓炎华南农业大学食品学院广东广州510642 高州市燊马生态农业发展有限公司广东高州525200

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为... 详细信息

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线,Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_(w))>0.69时,龙眼果粉水分吸附量显著增加,导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论,其吉布斯自由能为1586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时,龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_(w)为0.086,对应的干基含水率为0.0495 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。

关键词：龙眼果粉吸附等温线玻璃化转变温度状态图热力学特性

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不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较

现代食品科技 2024年第3期40卷 219-228页

作者：李正雯阮征李汴生李丹丹黎来凤吴文静华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 东东蛋业(广东)有限公司广东茂名525347

蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率(980 r/min)制备了不同打发状态(打发时间为0、50、70和90 s)的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的... 详细信息

蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率(980 r/min)制备了不同打发状态(打发时间为0、50、70和90 s)的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的理化特性。随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化,制备了蛋清泡沫凝胶,通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。实验结果表明,在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。适当延长打发时间,有利于形成比重较低的(0.16~0.17)、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。打发70 s的蛋清泡沫(蛋清泡沫呈小弯钩状,比重为0.165)稳定性最佳,且经加热固化后,该蛋清泡沫凝胶的亮度(L^(*)=90.28)显著升高,硬度(27.69 g)和弹性(0.78 mm)显著降低(P食品中的应用提供了理论参考。

关键词：蛋清泡沫泡沫凝胶结构性质

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豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

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现代食品科技 2024年第1期40卷 183-193页

作者：谢宇希宋雪盈赵谋明吴军罗东辉罗燕华梁春虹张佳男苏国万华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东天企生物科技有限公司广东佛山528000 广州市肽汇生物科技有限公司广东广州511458

该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。

关键词：豌豆蛋白美拉德反应植物肉风味特性储藏稳定性

软骨及姜黄联合葛根薏仁提取物对膝骨关节炎大鼠软骨损伤的改善作用

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华南理工大学学报（自然科学版） 2024年第4期52卷 17-25页

作者：丁刘刚关婷缪金典方兰婷侯少贞苏国万周勇华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 无限极(中国)有限公司广东广州510665 广州中医药大学中药学院广东广州510006

系统研究了姜黄提取物、软骨提取物、葛根薏仁提取物单独及联合使用对膝骨关节炎大鼠软骨损伤的改善作用,主要从减少膝关节肿胀(炎症)、促进软骨细胞修复和关节基质修复方面,研究了3种提取物在大鼠膝骨关节炎中的协同效应。结果显示:姜... 详细信息

系统研究了姜黄提取物、软骨提取物、葛根薏仁提取物单独及联合使用对膝骨关节炎大鼠软骨损伤的改善作用,主要从减少膝关节肿胀(炎症)、促进软骨细胞修复和关节基质修复方面,研究了3种提取物在大鼠膝骨关节炎中的协同效应。结果显示:姜黄提取物在抑制关节肿胀、改善软骨损伤方面有较明显的作用,具体表现在能较好地改善Ⅱ型胶原蛋白(CollagenⅡ)、基质金属蛋白酶3(MMP3)、软骨寡聚基质蛋白(COMP)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)及超氧化物歧化酶(SOD)的水平;软骨提取物主要通过改善MMP3、COMP、TNF-α、前列腺素E2(PGE2)及SOD水平起到明显改善关节炎病变的效果;葛根薏仁提取物能够提高CollagenⅡ及SOD水平,抑制MMP3、COMP、TNF-α和白细胞介素1β(IL-1β)的升高,从而改善大鼠膝关节病变程度;3种提取物的复合使用对大鼠膝关节软骨的修复作用最为突出,且对各生化指标的异常改变均有更佳的改善效果。由此可见,通过对姜黄提取物、软骨提取物及葛根薏仁提取物的比例优化,可开发出具有显著抗炎和修复软骨作用的功能性食品,为实现“健康中国2030”添砖加瓦。

关键词：软骨提取物姜黄提取物葛根薏仁提取物膝骨关节炎软骨修复