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微粉化胡萝卜渣的乳化性研究

食品工业科技 2023年第11期44卷 65-73页

作者：董蕾张萌萌杨靖张亮亮徐建国山西师范大学食品科学学院山西太原030602

为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果,充分开发胡萝卜渣的利用价值,本研究以胡萝卜渣为试验材料,通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉,比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响,得出最佳稳定... 详细信息

为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果,充分开发胡萝卜渣的利用价值,本研究以胡萝卜渣为试验材料,通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉,比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响,得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件,并在此条件下制备乳液,研究pH、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响。实验结果表明:研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构,研磨30 min后颗粒尺寸没有进一步降低,且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势,当研磨时间为30 min时,乳液的乳化性及稳定性最好。同时,在最佳乳化剂、最佳油水比(2:8)及胡萝卜渣浓度(3%)下,其EAI和ESI达到60.05 m^(2)/g和60.64 min,并且乳液乳化性会随着pH升高而增强,稳定性随着pH升高而先增强,在pH为6时略微降低再增强;随NaCl浓度的升高而降低;乳化性随温度的升高先升高后降低,稳定性随温度的升高而降低。微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力,具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力。

关键词：胡萝卜渣微粉化乳液乳化性

化学改性对连翘不溶性膳食纤维理化性质、结构及乳化稳定性的影响

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食品工业科技 2022年第19期43卷 61-68页

作者：燕文胜张亮亮李焕洋吕海龙徐建国山西师范大学食品科学学院山西太原030006

本试验以连翘为原料,运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),然后采用羧甲基化(Carboxymethylation,CM)、羟丙基化(Hydroxypropylation,HP)和交联(Cross-linking,CL)改性对提取出的连翘IDF进行化学改性,并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析。试验结果表明,改性处理使连翘IDF的持水力降低,持油力显著提高了21%~53%(P<0.05),CM改性和HP改性使连翘IDF膨胀力提高了约73%。结构表征表明:三种改性处理使连翘IDF颗粒体积明显变小、结构更加疏松、热稳定性提高,且降低了其结晶度。改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高,且具有良好的贮藏稳定性,其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好。

关键词：连翘不溶性膳食纤维羧甲基化改性羟丙基化改性交联改性理化性质结构表征乳化稳定性

藜麦醇溶蛋白的氨基酸组成、抗氧化性与乳化性研究

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食品与发酵工业 2022年第13期48卷 181-187页

作者：刘乐李艳连加达张颖郑亚军山西师范大学食品科学学院山西太原030092

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是新近引入我国的一种高蛋白作物,其醇溶蛋白的含量较高(12 g/100 g),极具开发潜力。该研究首先从脱脂藜麦粉中提取醇溶蛋白,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量与亚基构成,然后分析... 详细信息

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是新近引入我国的一种高蛋白作物,其醇溶蛋白的含量较高(12 g/100 g),极具开发潜力。该研究首先从脱脂藜麦粉中提取醇溶蛋白,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量与亚基构成,然后分析其氨基酸组成、抗氧化性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,藜麦醇溶蛋白分子质量约为9.74 kDa,其中富含谷氨酸和天冬氨酸,其必需氨基酸总和为20.36 g/100 g,显著高于世界卫生组织与联合国粮农组织的推荐值。藜麦醇溶蛋白有较强的还原力,对Fe^(2+)具有很强的络合能力,质量浓度为0.3 mg/mL时,其络合率达到83.60%。藜麦醇溶蛋白对ABTS阳离子自由基的清除能力也较强(89.60%);具有一定的超氧化物歧化酶活性[清除超氧阴离子(·O_(2)^(-))自由基能力]和羟自由基(·OH)清除能力;具有较好的乳化性(943.32 m^(2)/g)和乳化稳定性(54.68%)。综上,藜麦醇溶蛋白具有合理的氨基酸组成、较高的抗氧化活性和乳化性能,更兼资源丰富,有被开发为天然营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂的潜力。

关键词：藜麦醇溶蛋白十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) 必需氨基酸自由基 Fe^(2+)络合乳化性

清香酒醅来源Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及其底物特异性初探

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食品与发酵工业 2022年第7期48卷 64-69页

作者：来欢欢张凯悦田青董晋文赵微崔美林张秀红山西师范大学生命科学学院山西太原030031 山西师范大学食品科学学院山西太原030031

为研究Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及底物特异性,以该细菌细胞为底物分析其自溶酶的最适温度及最适pH,结合该菌株在有无外加自溶酶、自溶前后还原糖和氨基酸的变化以及对4种底物的敏感性,分析其自溶酶的底物特异性... 详细信息

为研究Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及底物特异性,以该细菌细胞为底物分析其自溶酶的最适温度及最适pH,结合该菌株在有无外加自溶酶、自溶前后还原糖和氨基酸的变化以及对4种底物的敏感性,分析其自溶酶的底物特异性。结果表明,L.plantarum SL32-2在对数早期培养4 h时,自溶度最高;其自溶酶的最适pH为7.5,最适温度为37℃;添加自溶酶后,L.plantarum SL32-2的自溶度增加了12.04%、还原糖和氨基酸分别增加了1.05和42.83倍;底物特异性分析发现,L.plantarum SL32-2自溶酶中β-N-乙酰葡萄糖胺酶、酰胺酶、羧肽酶、内肽酶的活性分别为0.0036、0.0027、1.1267和2.0987 U,表明作用于肽链的酶活性远高于作用于糖链的酶。因此,有望通过添加自溶酶的方式,控制酒醅中乳酸菌的过量生长。

关键词：乳杆菌自溶酶酶学性质自溶度底物特异性

基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

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食品工业科技 2021年第7期42卷 9-14页

作者：孙江丽李瑞朱洪梅山西师范大学食品科学学院山西临汾041004

为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主... 详细信息

为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T22峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低。在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品。

关键词：紫薯片真空冷冻干燥低场核磁共振水分

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精氨酸处理对采后冬枣黑斑病的抗病作用

食品工业科技 2021年第12期42卷 321-326页

作者：常璐璐张乐乐于有伟王小佳张少颖山西师范大学食品科学学院山西临汾041004

为研究精氨酸(Arginine,Arg)处理对采后冬枣果实抗病性的影响,用不同浓度的Arg溶液(0、20、200、1000μmol/L)浸泡枣果实,再对处理后的枣果实进行互隔交链孢(Alternaria alternata)接种,测定贮藏期间病斑直径、抗病相关酶的活性以及黄... 详细信息

为研究精氨酸(Arginine,Arg)处理对采后冬枣果实抗病性的影响,用不同浓度的Arg溶液(0、20、200、1000μmol/L)浸泡枣果实,再对处理后的枣果实进行互隔交链孢(Alternaria alternata)接种,测定贮藏期间病斑直径、抗病相关酶的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量。结果表明,Arg处理可以显著减缓冬枣接种A.alternata后病斑直径的扩展,进一步研究表明Arg处理能诱导其苯丙氨酸解氨酶(phenylalamineammonialyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)、几丁质酶(chitinase,CHI)活性的上升,其中200μmol/L Arg处理的抗病相关酶活性最高。同时,Arg处理能提高枣果实中黄酮、多酚和木质素的含量,且200μmol/L Arg处理组的黄酮、多酚和木质素含量最高。由此表明,Arg处理通过提高抗病相关蛋白酶(PAL、POD、GLU、CHI)的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量来增强采后冬枣果实的抗病能力,有望成为一种新的防腐保鲜剂应用于冬枣果实的防腐保鲜。

关键词：精氨酸冬枣互隔交链孢抗病性

基于金属纳米团簇的荧光传感器在食品安全检测中的应用研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第13期14卷 56-64页

作者：韩爱玲李超然吉米贺宇璇吴建虎徐建国山西师范大学食品科学学院太原030031

食品安全事件频繁发生,给人类健康造成了极大的威胁和危害,为保证食品的品质与安全,建立灵敏、准确、快速、简单易操作的检测方法尤为重要。金属纳米团簇作为一种荧光纳米材料,具有光稳定性、生物相容性、低毒性等优点,已被广泛应用于... 详细信息

食品安全事件频繁发生,给人类健康造成了极大的威胁和危害,为保证食品的品质与安全,建立灵敏、准确、快速、简单易操作的检测方法尤为重要。金属纳米团簇作为一种荧光纳米材料,具有光稳定性、生物相容性、低毒性等优点,已被广泛应用于细胞标记、生物成像、分析检测等领域。以食源性致病菌、抗生素残留、重金属离子3种广泛存在且毒性较大的食品污染物为例,本文概述了荧光金属纳米团簇在食品安全检测中的应用,包括不同荧光金属纳米团簇的制备方法、对目标物的传感机制、传感器的性能等内容,重点介绍了金属纳米团簇与目标分析物间的相互作用机制,以期为食品中污染物荧光检测法的构建提供一定的理论基础,同时为进一步拓展金属纳米团簇在食品分析检测领域的应用提供新的思路。

关键词：金属纳米团簇荧光传感器食源性致病菌抗生素残留重金属离子

基于计算机图像处理的沁州黄小米产地判别研究

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中国粮油学报 2023年第4期38卷 129-135页

作者：骈雅婧李柳张强吴宝美山西师范大学生命科学学院太原030031 山西师范大学食品科学学院太原030031

为了对沁州黄小米进行产地溯源和品牌保护,本研究采集沁州黄小米地理标志保护区及域外小米样品,利用计算机图像处理技术对来源于沁州黄小米保护区(核心区和非核心区)和域外区3个产区的小米有效颜色特征进行提取。分别建立Fisher判别、K... 详细信息

为了对沁州黄小米进行产地溯源和品牌保护,本研究采集沁州黄小米地理标志保护区及域外小米样品,利用计算机图像处理技术对来源于沁州黄小米保护区(核心区和非核心区)和域外区3个产区的小米有效颜色特征进行提取。分别建立Fisher判别、K最近邻判别和BP人工神经网络3种判别模型并进行比较。采用紫外可见光谱法和荧光定量PCR法对不同产区小米的总类胡萝卜素含量及其降解途径中的关键基因进行差异分析。结果表明:不同产区的沁州黄小米在RGB色彩模式中B值存在显著差异(P<0.05);3种判别模型中,BP人工神经网络判别模型正确率最高为96.7%,具有可行性。进一步分析表明,小米颜色参数变化与总类胡萝卜素含量有显著相关性,并且不同产区之间总类胡萝卜素含量存在显著差异(P<0.05),核心产区小米的总类胡萝卜素含量最高,达到15.89 mg/kg;此外,沁州黄核心区小米中的类胡萝卜素裂解双加氧酶的表达量显著低于非核心区和域外区(P<0.05)。本研究运用计算机图像处理技术和人工神经网络相结合的判别方法对沁州黄小米的不同产地进行了正确区分,具有一定的应用价值,可为沁州黄小米的产地溯源和品牌保护提供技术支持,同时对类胡萝卜素含量及降解途径中关键基因进行比较分析,从生化和分子水平揭示了引起不同产区沁州黄小米图像和品质差异的本质原因。

关键词：沁州黄小米图像处理产地判别

菱角不同部位醇溶性与水溶性提取物的抗氧化活性

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食品与发酵工业 2019年第16期45卷 122-127页

作者：崔美林于有伟山西师范大学食品科学学院

对菱角不同部位进行相关研究,以期提高对棱角的果壳、果肉的综合利用.提取菱角果壳、果肉中醇溶性与水溶性物质,并测定其主要活性成分含量.同时,检测DPPH自由基清除能力、抗脂质过氧化能力等指标以评价各提取物抗氧化活性.果壳醇溶性提... 详细信息

对菱角不同部位进行相关研究,以期提高对棱角的果壳、果肉的综合利用.提取菱角果壳、果肉中醇溶性与水溶性物质,并测定其主要活性成分含量.同时,检测DPPH自由基清除能力、抗脂质过氧化能力等指标以评价各提取物抗氧化活性.果壳醇溶性提取物中皂苷、多酚、黄酮含量,及水溶性提取物中多糖含量分别为(31.18±2.33)、(189.52±5.31)、(56.12±2.98)、(139.72±4.22)mg/g,均显著高于果肉.此外,对各提取物而言,随着添加量的增加,各抗氧化指标均随之增高,整体体现为果壳醇溶性提取物>果壳水溶性提取物>果肉醇溶性提取物>果肉水溶性提取物.菱角果壳中含有丰富的活性物质,且具有良好的抗氧化能力,该结果可为菱角的深入加工,尤其是菱壳的再利用提供参考依据.

关键词：菱角果壳菱角果肉醇溶性提取物水溶性提取物抗氧化清除自由基