化学改性对连翘不溶性膳食纤维理化性质、结构及乳化稳定性的影响

作     者：燕文胜 张亮亮 李焕洋 吕海龙 徐建国 YAN Wensheng;ZHANG Liangliang;LI Huanyang;Lü Hailong;XU Jianguo

作者机构：山西师范大学食品科学学院山西太原030006 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第19期

页      面：61-68页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：山西省自然科学基金(201601D011070)。 

主　　题：连翘 不溶性膳食纤维 羧甲基化改性 羟丙基化改性 交联改性 理化性质 结构表征 乳化稳定性 

摘      要：本试验以连翘为原料,运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),然后采用羧甲基化(Carboxymethylation,CM)、羟丙基化(Hydroxypropylation,HP)和交联(Cross-linking,CL)改性对提取出的连翘IDF进行化学改性,并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析。试验结果表明,改性处理使连翘IDF的持水力降低,持油力显著提高了21%~53%(P0.05),CM改性和HP改性使连翘IDF膨胀力提高了约73%。结构表征表明:三种改性处理使连翘IDF颗粒体积明显变小、结构更加疏松、热稳定性提高,且降低了其结晶度。改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高,且具有良好的贮藏稳定性,其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好。