藜麦醇溶蛋白的氨基酸组成、抗氧化性与乳化性研究

作     者：刘乐 李艳 连加达 张颖 郑亚军 LIU Le;LI Yan;LIAN Jiada;ZHANG Ying;ZHENG Yajun

作者机构：山西师范大学食品科学学院山西太原030092 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第13期

页      面：181-187页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山西省自然科学基金面上项目(201901D111287) 海南省重点研发项目(ZDYF2017061)。 

主　　题：藜麦醇溶蛋白 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) 必需氨基酸 自由基 Fe^(2+)络合 乳化性 

摘      要：藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是新近引入我国的一种高蛋白作物,其醇溶蛋白的含量较高(12 g/100 g),极具开发潜力。该研究首先从脱脂藜麦粉中提取醇溶蛋白,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量与亚基构成,然后分析其氨基酸组成、抗氧化性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,藜麦醇溶蛋白分子质量约为9.74 kDa,其中富含谷氨酸和天冬氨酸,其必需氨基酸总和为20.36 g/100 g,显著高于世界卫生组织与联合国粮农组织的推荐值。藜麦醇溶蛋白有较强的还原力,对Fe^(2+)具有很强的络合能力,质量浓度为0.3 mg/mL时,其络合率达到83.60%。藜麦醇溶蛋白对ABTS阳离子自由基的清除能力也较强(89.60%);具有一定的超氧化物歧化酶活性[清除超氧阴离子(·O_(2)^(-))自由基能力]和羟自由基(·OH)清除能力;具有较好的乳化性(943.32 m^(2)/g)和乳化稳定性(54.68%)。综上,藜麦醇溶蛋白具有合理的氨基酸组成、较高的抗氧化活性和乳化性能,更兼资源丰富,有被开发为天然营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂的潜力。