基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

作     者：孙江丽 李瑞 朱洪梅 SUN Jiangli;LI Rui;ZHU Hongmei

作者机构：山西师范大学食品科学学院山西临汾041004 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第7期

页      面：9-14页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31401435) 山西师范大学自然科学基金(2018-03)。 

主　　题：紫薯片 真空冷冻干燥 低场核磁共振 水分 

摘      要：为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T22峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低。在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品。