清香酒醅来源Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及其底物特异性初探

作     者：来欢欢 张凯悦 田青 董晋文 赵微 崔美林 张秀红 LAI Huanhuan;ZHANG Kaiyue;TIAN Qing;DONG Jinwen;ZHAO Wei;CUI Meilin;ZHANG Xiuhong

作者机构：山西师范大学生命科学学院山西太原030031 山西师范大学食品科学学院山西太原030031 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第7期

页      面：64-69页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：山西省自然科学基金项目(201901D111286)。 

主　　题：乳杆菌 自溶酶 酶学性质 自溶度 底物特异性 

摘      要：为研究Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及底物特异性,以该细菌细胞为底物分析其自溶酶的最适温度及最适pH,结合该菌株在有无外加自溶酶、自溶前后还原糖和氨基酸的变化以及对4种底物的敏感性,分析其自溶酶的底物特异性。结果表明,L.plantarum SL32-2在对数早期培养4 h时,自溶度最高;其自溶酶的最适pH为7.5,最适温度为37℃;添加自溶酶后,L.plantarum SL32-2的自溶度增加了12.04%、还原糖和氨基酸分别增加了1.05和42.83倍;底物特异性分析发现,L.plantarum SL32-2自溶酶中β-N-乙酰葡萄糖胺酶、酰胺酶、羧肽酶、内肽酶的活性分别为0.0036、0.0027、1.1267和2.0987 U,表明作用于肽链的酶活性远高于作用于糖链的酶。因此,有望通过添加自溶酶的方式,控制酒醅中乳酸菌的过量生长。